Жиры и холестерин. Часть 2. Виды жиров

Насыщенные жиры

     Насыщенные жиры содержат насыщенные жирные кислоты (НЖК). Эти жирные кислоты имеют только одинарные связи атомов углерода и поэтому имеют максимальное число атомов водорода, которые может нести каждый атом углерода. Именно поэтому их называют насыщенными жирными кислотами. Все жиры животного происхождения (за исключением рыбы) преимущественно являются насыщенными жирами, например в сливочном и топленом масле, сыре, молоке, яйцах, мясе. Насыщенные жиры при комнатной температуре находятся в твердом состоянии, потому что у них сравнительно высокая точка плавления по отношению к ненасыщенным жирам.

Неблагоприятные побочные эффекты насыщенных жиров

1) Насыщенные жиры (НЖ) повышают уровень холестерина в крови по трем причинам:

НЖ сами имеют в своем составе холестерин.

они стимулируют выработку в печени большего количества холестерина,

НЖ ингибируют утилизацию клетками организма липопротеидов низкой плотности (ЛПНП), т. е. клетки не могут легко связать холестерин, циркулирующий в крови.

2) Избыточное потребление жиров приводит к повышению уровня триглицеридов в крови и повышенному накоплению триглицеридов в жировой ткани. Это приводит к увеличению массы тела и заболеваниям, связанным с ожирением. Избыточные триглицериды в крови увеличивают также риск развития ишемической болезни сердца.

Положительные эффекты насыщенных жиров

1) Пища, приготовленная на насыщенных жирах, имеет длительный срок хранения, потому что насыщенные жиры более стабильны и более устойчивы к окислению.

2) Они имеют приятный запах и вкус.

3) Они обеспечивают организм жирорастворимым витамином Е, присутствующим в них как антиокислитель и замедляющим прогоркание жиров.

4) Насыщенные жиры снабжают организм холестерином. Небольшое количество холестерина необходимо организму для его нормального функционирования. Вреден только избыток холестерина.

Ненасыщенные жиры

Жиры, содержащие ненасыщенные жирные кислоты, называются ненасыщенными жирами. Жирные кислоты, содержащие одну или более двойных связей атомов углерода, называются ненасыщенными жирными кислотами. Ненасыщенные жиры при комнатной температуре остаются жидкими, потому что они имеют сравнительно низкую точку плавления. Все растительные масла (за исключением пальмового и кокосового) являются преимущественно ненасыщенными жирами. В их жирных кислотах имеется недостаток атомов водорода. Атомы углерода в результате имеют двойные связи. Именно поэтому эти жирные кислоты называют ненасыщенными. Благодаря наличию двойных связей ненасыщенные жиры являются химически более активными, чем насыщенные жиры. Существуют два вида ненасыщенных жиров:

Мононенасыщенный жир: жирные кислоты, имеющие только одну двойную углеродную связь, называются мононенасыщенными жирными кислотами (МНЖК). Например, масло арахиса, горчичное масло, оливковое масло и масло различных видов орехов (миндаль, кешью, грецкие) содержат МНЖК. Олеиновая кислота является основной жирной кислотой, присутствующей в таких жирах.

Полиненасыщенный жир: содержит жирные кислоты, которые имеют больше одной двойной углеродной связи. Например, подсолнечное и кукурузное масло, сафлоровое масло, масло семян хлопчатника, соевое масло и др. Линолевая и альфа-линоленовая кислота являются основными жирными кислотами, присутствующими в таких жирах.

Положительные эффекты ненасыщенных жиров

1) В отличие от насыщенных жирных кислот и мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты снижают уровень липопротеидов низкой плотности в крови.

2) Полиненасыщенные жирные кислоты, омега-3-по-линенасыщенная жирная кислота (n-3 ПНЖК), имеют особое значение, потому что снижают уровень триглицеридов в крови и предотвращают образование тромбов, снижая уровень фибриногена и ингибируя активность тромбоцитов. Как упомянуто ранее, альфа-линоленовая кислота в полиненасыщенных жирах трансформируется в организме в длинную цепочку n-3 ПНЖК. Растительная пища: пшеница, черный горох, фасоль обыкновенная, черная фасоль, соя, бобовые в целом, специи, такие как горчица, семена пажитника и зелень овощей — хороший источник альфа-линоленовой кислоты. В горчичном и соевом маслах содержатся два широко применяемых растительных масла, богатых альфа-линоленовой кислотой. Рыба и рыбий жир являются очень богатым источником омега-3 полиненасыщенных жирных кислот (n-3 ПНЖК).

Неблагоприятные побочные эффекты ненасыщенных жиров

1) Избыточное количество ПНЖК снижает уровень в крови альфа-липопротеидов высокой плотности.

2) Несмотря на то, что ненасыщенные жиры снижают уровень липопротеидов низкой плотности, их избыточное потребление может увеличить уровень триглицеридов в крови, а также привести к увеличению массы тела за счет отложения этих жиров в жировой ткани.

3) Ненасыщенные жиры легко окисляются. Поэтому пища, приготовленная на этих жирах, легко становится прогорклой и имеет небольшой срок хранения.

В настоящее время считается, что при уровне триглицеридов в крови выше определенного предела они откладываются в артериях, суживают просвет и уплотняют стенки сосудов. Избыточная масса тела вследствие увеличенного потребления ненасыщенных жиров может привести к развитию заболеваний сердца, диабету и гипертонии, а также к другим болезням: желчнокаменной болезни, остеоартриту и раку.

Гидрогенизированные жиры

Процесс, при котором ненасыщенные жиры превращаются в насыщенные путем добавления водорода к двойной углеродной связи, называется гидрогенизацией. Этот процесс приводит к образованию трансжирной кислоты. Топленое масло и маргарин являются таким жиром.

Полезные эффекты гидрогенизированных жиров: гидрогенизация улучшает внешний вид, срок годности и вкусовую привлекательность масел, т. к. они окисляются не так легко, как ненасыщенные жиры. Гидрогенизированные жиры применяются в изготовлении бисквитов и пирожных.

Неблагоприятные побочные эффекты гидрогенизированных жиров: трансжирные кислоты повышают содержание в крови липопротеидов низкой плотности, снижают уровень липопротеидов высокой плотности и нарушают процесс нормального свертывания крови. Таким образом, даже притом, что гидрогенизированные жиры не содержат в себе чистого холестерина, они более вредны для здоровья по сравнению с насыщенными жирами, полученными из продуктов животного происхождения.

Жиры и холестерин. Часть 1. Жирная пища и холестерин

Жиры и холестерин. Часть 3. Холестерин и триглицериды

Жиры и холестерин. Часть 4. Рекомендации и итоги

Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на портал о здоровом образе жизни hnb.com.ua обязательна!