Топленое масло

Описание

       Топленое масло – прозрачное или слегка мутноватое золотисто-желтое вещество, представляющее собой переплавленный сливочный жир, получаемый путем удаления из сливочного масла излишков жидкости, а также молочного сахара и белков. Конечный продукт практически не содержит воды и представляет собой на 99,8 % молочный жир, в состав которого входит до 36 % полиненасыщенных жирных кислот в соединении с витаминами А, Е и D.

Промышленное производство топленого масла осуществляется при помощи растапливания сливочного масла при температуре 50°С и дальнейшего отделения его от примесей центрифугированием. Полученный субстрат кратковременно нагревают до 100°С в вакуумном котле, взбивают сжатым воздухом и разливают по упаковкам. Продукт можно приготовить и в домашних условиях, осторожно нагревая сливочное масло в течение тридцати минут. При этом молочные белки всплывают на поверхность в виде пены и осаждаются на дно емкости, сахар пережигается (он то и придает топленому маслу характерный желтый цвет), а вода постепенно испаряется. Пенку снимают шумовкой, получившееся жидкое топленое масло процеживают через марлю или мелкое ситечко.

Продукт, изготовленный как на заводах и фабриках, так и в домашних условиях хранится гораздо дольше исходного сырья: до девяти месяцев при комнатной температуре и свыше года в холодильнике. Топленое масло обладает прекрасными органолептическими характеристиками и физико-химическими свойствами. Сладковато-ореховый привкус, приятный запах и привлекательный внешний вид делают топленое масло приятной добавкой в каши и супы, тот же факт, что дымиться оно начинает только при 205°С обуславливает его широкое применение для обжарки овощей, мяса, блинчиков и оладьев. Недостатки топленого масла – разбрызгивание при попадании воды и повышенное пенообразование при обжарке влажных продуктов, например, промытых овощей. Поэтому для приготовления пищи на этом чистом молочном жире следует выкладывать ее на сковороду тонким слоем – так она лучше прожарится и останется место для того, чтобы пена не переливалась за края посуды.

Топленое масло используется в кулинарии с древних времен, что является в основном следствием его долгого хранения. Но это далеко не единственная причина. Например, в пакистанской и индийской кухне топленое масло, приготовленное в домашних условиях и обладающее сильным ореховым ароматом и вкусом, является важнейшим пищевым жиром, на котором готовят большинство национальных блюд. Кроме того, молочный жир имеет большое значение в церемониях индийских жертвоприношений и народной медицине. Им также издавна заправляются индийские масляные лампы, которые во многих областях этой страны - чуть ли не единственный источник искусственного освещения.

Состав и полезные свойства топленого масла

Топленое масло содержит полиненасыщенные жирные кислоты и вроде бы оно должно быть полезно людям с сердечно-сосудистой патологией. Однако здесь нужно соблюдать определенные ограничения – не больше 10 г три раза в неделю, ведь топленое масло содержит на 25 % больше холестерина, чем сливочное, а значит, его лечебные свойства сомнительны. А вот жирорастворимых витаминов в нем действительно много. Особенно витамина А, улучшающего остроту зрения, витамина Е с антиоксидантной активностью и антирахитического витамина D.

Согласно же индийской Аюрведе, топленое масло длительной выдержки – лекарственное средство, омолаживающее и тонизирующее человеческий организм. Оно улучшает работу печени, повышает иммунитет, стимулирует работу пищеварительных желез и благотворно влияет на работу центральной нервной системы.

Противопоказания

Продукт содержит много холестерина и насыщенных жиров, поэтому при чрезмерном его употреблении топленое масло может способствовать ожирению и ухудшению течения сердечно-сосудистых заболеваний.

Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на портал о здоровом образе жизни hnb.com.ua обязательна!