Сыр сулугуни

Описание

     Сулугуни – твердый рассольный сыр плотной консистенции, белого или кремового цвета, традиционно производимый из пастеризованного овечьего, буйволиного, козьего или коровьего молока в грузинском регионе Самегрело. Название сыра трактуется как составное грузинских слов «сули» и «гули» - «душа» и «сердце», что вполне применимо к богатым и доброжелательным застольям, так высоко ценимым в этой стране.

Технология изготовления сыра сулугуни достаточно своеобразна и заключается в нескольких этапах. Сначала в молоко вносят штаммы ароматобразующих и молочнокислых бактерий, хлористый кальций, пепсин и нагревают до температуры в 35-37ºС. Подпрессованный сырный пласт подвергается чеддеризации - созреванию в серпянке в течение нескольких часов при повышенной температуре (30-35ºС), затем его режут на мелкие кубики и расплавляют в подкисленной воде или подсырной сыворотке. Сырную массу тщательно вымешивают до получения тягучей однородной консистенции и выкладывают на специальный отжимный стол, где ее делят на куски и заворачивают руками в виде шара. Завершающий этап – головки выдерживают в цилиндрических формах, а уплотнившиеся сыры помещают на 1-2 суток в кисло-сывороточный холодный рассол. Готовый сыр сулугуни имеет умеренно соленый кисломолочный вкус и запах, его консистенция получается эластичной плотной и слоистой с небольшим количеством пустот и глазков неправильной формы. Этот рассольный сыр не покрыт коркой, но на поверхности по стандартам допускается легкая слоистость. Цвет сулугуни должен быть однородно белым или с небольшим желтоватым оттенком.

Когда началось производство сыра сулугуни в промышленных масштабах и его поставка в разные страны, появилась необходимость привлекать интерес все нового и нового потребителя. Поэтому его стали выпускать в самой разнообразной форме, чаще всего плетенным в косичку или в виде тонких нитей. А копчение продукта позволило придать ему ранее не свойственный пикантный вкус и значительно продлить сроки хранения. Изготовители сыра при этом утверждают, что он не содержит консервантов, красителей и ароматизаторов, то есть является экологически чистым натуральным продуктом питания. Сыр сулугуни в домашних условиях часто готовят с творожно-мятной начинкой и такое блюдо невероятно нежное и приятное на вкус, но на прилавках магазинов его не встретишь. Обычный сулугуни хорош в нарезке к вину, особенно вместе с листиками базилика и кинзы. Помимо этого, его добавляют в салаты из свежих овощей, начинку для хачапури, запекают и обжаривают в тесте с зернами кунжута.

Состав и полезные свойства сыра сулугуни

По изречению известного русского физиолога Павлова И.И.: «Молоко – изумительная пища, приготовленная самой природой». И именно из этой природной пищи человек делает сыр сулугуни, получая в итоге концентрат всех биологически ценных веществ исходного сырья. Сыр содержит полноценный белок с богатым аминокислотным составом, доля жира в нем достигает 40-50%, обеспечивая покрытие энергетических затрат организма, а также минеральные соли и витамины – важные кирпичики для обмена веществ в целом и нормального метаболизма клеток в частности. Таким образом, сыр сулугуни будет полезен в рационе у всех, но особенно детей, беременных женщин, кормящих матерей и ослабленных больных (особенно при туберкулезе легких и переломах костей).

Противопоказания

Копченые виды сулугуни не рекомендуется употреблять при гастритах, язвенной болезни пищеварительного тракта, почечных и сердечных отеках.

Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на портал о здоровом образе жизни hnb.com.ua обязательна!