Вопрос-ответ. Вопросы питания. Часть 2

Ответ: Нет. Жарка долго была под подозрением, потому что мясо может обуглиться или пережариться. Врачи полагали, что главная опасность жарки состоит в том, что жиры, претерпевшие действие высоких температур, производят оксиданты — агрессивные химические соединения, вызывающие рак. И конечно, жарка может также означать больше жира и больше калорий. Однако исследователи нашли другое вызывающее рак вещество — акриламид, который образуется в пищевых продуктах, приготовленных при высоких температурах без воды (неважно, с применением жира или без жира). В то время как безопасное содержание акриламида в продуктах - 10 частей на миллиард (ppb), было обнаружено, что в чипсах, например, содержание акриламида превышает этот порог более чем в 10 раз. Худшие пищевые продукты — чипсы, продаваемые в магазинах быстрого питания. Они содержат от 1340 до 4000 ррb. В США французское жаркое Макдоналдса, сопровождаемое королевской булочкой с начинкой, еще хуже. Однако было обнаружено, что даже чипсы домашнего приготовления имеют высокий уровень акриламида. Акриламид образуется при жарке, выпекании даже в СВЧ-печах.

Поэтому честный ответ такой: любой продукт, поджаренный или подгоревший, а также приготовленный или обработанный любым способом с использованием высокой температуры, вероятно, будет вреден для вас. Получается, что лучше употреблять термически менее обработанную пищу и лучше варите, парьте, но не жарьте пищу. К паровым пищевым продуктам добавляют очень маленькое количество оливкового масла и других компонентов в течение буквально минуты, после чего можно добавить соус на основе воды, например, из равных количеств соуса сои, сока лимона и воды. Когда вы закрываете крышку, эта жидкость пропитывает продукты. Результат — горячее блюдо, оно наполнено ароматом, но не содержит оксидантов или акриламида, потому что ничто не подгорело.

Вопрос: Я запутался в различных гликемических индексах.

Ответ: Гликемический индекс (ГИ) оценивает пищевые продукты по тому, насколько увеличивается сахар в вашей крови после того, как вы съели их. Но существует несколько таких индексов, и беспорядок в их использовании возникает по двум причинам.

Во-первых, индекс чего? Первоначально значение 100 было присвоено глюкозе, обеспечивающей самое быстрое всасывание сахара. Другой индекс использовал в качестве стандарта белый хлеб, при этом у глюкозы значение было больше 100. Но теперь все согласились использовать глюкозу как эталон.

Во-вторых, эффект измерения. Измерения проводятся так, что человеку дается то количество продукта, которое требуется, чтобы дать 50 г углевода. Здесь есть проблема. Это может быть много моркови (которая содержит значительное количество воды) или очень маленькое количество, скажем, шоколада. Создается впечатление, что фрукты и овощи имеют высокий ГИ — следовательно, их нужно избегать, хотя, по правде говоря, то количество, которое мы едим, не имеет явного воздействия на сахар крови.

Было бы разумно вычислять ГИ для порции продукта, а не для количества, требуемого, чтобы получить 50 г углевода. Это становится более популярным и иногда называется «гликемической нагрузкой» продукта. Следует также отметить, что не все люди реагируют на нагрузку одинаково, так что ГИ — усредненный ответ, как правило, основанный на небольшом числе наблюдений.

Вопрос: Где я могу найти самый современный и всесторонний список кислото- и щелочеформирующих продуктов?

Ответ: Для формирования щелочей в продуктах необходимо присутствие полезных минералов: кальция, магния, калия и натрия. Фрукты и овощи очень богаты калием и магнием и поэтому способствуют образованию щелочи (кроме спаржи, клюквы, слив и маслин). Кислота образуется в присутствии аминокислот. Так, белки мяса, рыбы, яиц, сыра и орехов (кроме миндаля) являются кислыми. А также зерно ржи, овса, пшеницы и риса, хотя и в меньшей степени. Масло или маргарин, сахар, чай и кофе считаются нейтральными. Ниже приводится список из Руководства по оптимальному питанию, основанный на проведенных к настоящему времени исследованиях.

Кислые продукты

Высоко: сыр «Эдам», яйца, майонез, рыба, моллюски, бекон, мясо, цыпленок, печень, ягненок, телятина.

Средне: бразильский орех, грецкие орехи, сыры, сельдь, макрель, рожь, овес, пшеница, рис, клюква, маслины.

Нейтральные продукты

Масло, маргарин, кофе, чай, сахар, сиропы.

Щелочные продукты

Средне: миндаль, кокосовые, орехи, молоко, бобы, капуста, сельдерей, чечевица, салат, грибы, лук, корнеплоды, помидоры, абрикосы, яблоки, бананы.

Высоко: авокадо, свекла, морковь, картофель, шпинат, сухофрукты, ревень, ягоды, вишни, инжир, грейпфрут, виноград, лимоны, дыни, апельсины, персики, груши, малина, мандарины,сливы.

Вопрос-ответ. Вопросы питания. Часть 1

Источник: по материалам книги «500 вопросов и ответов о здоровье и питании»

Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на портал о здоровом образе жизни hnb.com.ua обязательна!