Войти

Рис арборио

Этот вид риса – основной ингредиент знаменитого ризотто, традиционного блюда национальной итальянской кухни



       Рис арборио – сельскохозяйственная культура семейства Злаки, относится к виду Oryza Sativa (рис посевной), подвид Oryza sativa japonica (рис посевной японский). Растение однолетнее с ветвящимся от основания стеблем, длинными заостренными листьями и цветками-колосками, собранными в метелки.

Родиной посевного риса является южная часть Восточной Азии, где почти 9 тысяч лет назад началось одомашнивание дикого злака. Оттуда по миру распространились два его культурных подвида – Oryza sativa japonica ( родина Южный Китай) и Oryza sativa indica (родина западный Индокитай).

Зерна подвида japonica (риса японского), короткие и широкие, округлой формы. Для сортов, относящихся к группе риса японского обыкновенного, характерно отсутствие слипания при варке. Для группы риса японского клейкого, наоборот, свойственно образовывать единую липкую массу. Рис индийский подвида indica, в отличие от японского, длинный и тонкий.

В Европе рис посевной появился в 7-8 веке н.э., но важной продовольственной культурой он стал позднее. Возделывание риса имеет целый ряд особенностей, и отличается от других злаковых культур. Для него требуется постоянно затопленный грунт, а в остальном он весьма неприхотлив, и даже без подкормки удобрениями может сотни лет расти на одном участке.

Предполагают, что один из сортов риса посевного японского был завезен торговцами-арабами в Испанию и на Сицилию. Оттуда он попал в Италию, где злак начали массово выращивать в 15-16 веках. Название сорту дали в честь небольшого селения Арборио, расположенного в главной житнице Италии – Падано-Венецианской (Паданской) равнине.

Здесь в регионе Пьемонт, в бассейне реки По, сложились идеальные условия для выращивания такого специфического злака, как рис. Зимняя температура не опускается ниже 0°С, летняя – не поднимается выше 24°С, достаточное количество осадков, пойменные земли, густая сеть рек и оросительных каналов.

В прошлые века труд рисоводов был очень тяжел. Весь день босиком в воде, окруженные роем насекомых крестьяне вручную сажали, пололи и собирали рис. В итальянском фильме «Горький рис», снятом в 1949 году, нашла отражение участь людей, работающих на рисовых полях.

В наши дни рисоводство в Италии перешло на новый уровень, изнурительный крестьянский труд остался в прошлом. Все стадии сельскохозяйственных работ механизированы, что значительно повысило урожайность, и вывело страну в основные европейские производители риса.

Рис арборио высаживают в марте, затем поля, имеющие уклон, заливают водой, которая постепенно стекает с определенной скоростью. Сбор урожая приходится на сентябрь. К этому времени оболочка зерен становится коричневой и сухой. Переработка риса заключается в удалении шелухи и шлифовке белых полупрозрачных зерен. Кроме Италии этот сорт выращивают в США (Техас и Калифорния), но славится во всем мире именно рис из Пьемонта.

Особенности риса арборио

В чем же отличие арборио от других сортов риса? Секрет его популярности в том, что при варке он значительно увеличивается в объеме, образуя кремообразную, но не слипшуюся массу. Это главные требования, предъявляемые к рису, как основному ингредиенту любимого блюда итальянцев – ризотто.

Знатоки утверждают, что настоящее ризотто можно приготовить только из арборио и еще двух сортов – виалоне нано и карнароли, а из остальных получится просто вкусная рисовая каша. Но виалоне нано не дает такой «кремовости», как арборио, а карнароли – молодой сорт, выведенный совсем недавно, и является, по сути, гибридом того и другого.

Выдающиеся кулинарные качества риса арборио обусловлены особенностями строения зерна и большим количеством крахмала своеобразного состава. В сердцевине зернового ядра находится так называемое мучнистое пятно, имеющее рыхлую структуру. Поэтому во время варки зерно быстро впитывает большое количество воды, в 3-4 раза увеличиваясь в объеме.

Крахмалистые вещества – амилопектин, отвечающий за клейкость, и амилоза, отвечающая за рассыпчатость, – находятся в уникальном соотношении. Благодаря их удачному балансу рис при варке не склеивается в липкую массу, а приобретает восхитительную «кремовость», которая отличает ризотто от остальных рисовых блюд.

Рис арборио

Ризотто

Когда появилось это традиционное итальянское блюдо, точно не известно. Впервые оно упоминается в литературном источнике, датируемом семидесятыми годами 16-ого века, но историки предполагают, что его возраст значительно старше.

Существует сотни рецептов ризотто: на воде или наваристом мясном, рыбном, курином бульоне; с овощами, морепродуктами, грибами, свининой, лягушачьими лапками, шампанским и даже черное – с чернилами каракатицы. Ингредиенты варьируются в каждой местности, но сохраняется базовая составляющая – рис, и, как правило, это сорт арборио. Перед варкой его нельзя промывать, чтобы сохранить ценные крахмалистые вещества, придающие блюду сливочную консистенцию.

Варят рис не более 20 минут при постоянном помешивании. Жидкость добавляют постепенно, по мере впитывания. Арборио легко переварить, поэтому блюдо рекомендуют снимать с плиты, не доводя рис до полной готовности (аль денте). Оставаясь горячим, он сам доварится через 1-2 минуты, сохранив форму.

Классическое ризотто готовят в четыре этапа. Сначала пассируется лук (с овощами или без них). Затем на сковороду добавляют рис и перемешивают. Не более чем за полминуты он должен впитать масло и слегка потемнеть, сохранив белую середину. Иногда туда же добавляют вино, рис вновь очень деликатно перемешивают до полного впитывания алкоголя.

На третьем этапе в арборио добавляют горячий бульон (или горячую воду) и варят, как описано выше. Примерно в середине варки вводят титульный ингредиент (морепродукты, грибы и т.п.). На четвертом, заключительном этапе, в блюдо кладут кубики сливочного масла, тертый сыр пармезано и бережно перемешивают.

Кроме ризотто, этот сорт риса используют для приготовления супов, соусов, кремов, подливок.

Состав и полезные свойства

Рис арборио изобилует большим количеством веществ, необходимых организму человека. Это легко усваиваемый крахмал – источник энергии и работоспособности, незаменимые аминокислоты, без которых невозможны синтез тканевых белков и полноценная работа мозга.

Продукт богат на витамины группы В (особенно витамин В1), обеспечивающих нормальную деятельность нервной системы и являющихся обязательными участниками обменных процессов. В нем присутствуют многие минералы и микроэлементы (магний, фосфор, селен, цинк, железо и др.).

Рис выводит из организма излишек жидкости, токсины и шлаки. Благодаря нежной кремовой консистенции он является отличным обволакивающим средством при расстройстве желудка и повышенной кислотности. Его рекомендуют при гастритах, язвенных поражениях ЖКТ, заболеваниях почек и сердечно-сосудистой системы.

В этом злаке нет растительного белка глютена, являющегося аллергеном, что позволяет включать арборио в рацион детей и аллергиков. Питательность и низкая калорийность снискали ему популярность в диетическом питании.

Противопоказания

При употреблении риса арборио часто и в больших количествах возникает вероятность запоров. Он противопоказан при коликах. В рационе маленьких детей может присутствовать один раз в неделю.

Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на портал о здоровом образе жизни hnb.com.ua обязательна!


Отзывы и комментарии (0)
Добавить комментарий
Интересно про здоровье:
© 2008-2017 Все права охраняются законодательством Украины. Использование материалов HnB.com.ua разрешается при условии размещения ссылки (для интернет-изданий гиперссылка, не закрытая для индексации поисковыми системами) на HnB.com.ua.