Питание при пищевой аллергии и псевдоаллергии. Часть 1

     Пищевая непереносимость - это патологические (болезненные) реакции некоторых людей на те или иные продукты питания, причем проявления непереносимости связаны не с продуктом в целом, а с отдельными веществами, входящими в его состав. Пищевая непереносимость обусловлена индивидуальными особенностями организма, а не питанием как таковым, поскольку продукты, непереносимые для некоторых людей, являются нормальной составной частью пищи для подавляющего большинства людей.

Основные группы пищевой непереносимости:

1) пищевая аллергия - патологические явления, регулярно возникающие после употребления конкретных пищевых продуктов и заведомо обусловленные иммунными механизмами;

2) пищевая псевдоаллергия (ложная аллергия) - характеристика дана в этой статье ниже;

3) кишечные ферментопатии - врожденный или приобретенный избирательный дефицит в тонкой кишке пищеварительных ферментов, необходимых для переваривания молочного сахара - лактозы (непереносимость молока), белка глютена (непереносимость пшеницы, ржи, ячменя), углевода трегалозы (непереносимость грибов) и т.д. (см. статьи «Питание при целиакии (глютеновой энтеропатии)» и «Питание при недостаточности лактазы»).

В отличие от указанных видов истинной пищевой непереносимости, психогенная (психологическая) непереносимость пищи не возникает, если «виновный» продукт не был распознан данным человеком во время или после еды.

Еще не так давно под понятием «пищевая аллергия» подразумевались все случаи непереносимости продуктов питания. В результате словосочетание «пищевая аллергия» приобрело своеобразную популярность среди населения, а также многих врачей: любые болезненные реакции на отдельные продукты питания стали относить к пищевой аллергии. Отсюда возникло мнение о широкой распространенности пищевой аллергии. Однако установлено, что пищевая аллергия составляет относительно небольшую часть пищевой непереносимости, а также аллергических болезней. Так, по данным Института иммунологии Минздрава России, среди больных аллергическими болезнями пищевая аллергия диагностирована в 4,2-5,2% случаев.

В основе пищевой аллергии лежат индивидуальные иммуноконфликтные реакции на отдельные белковые антигены пищи, гораздо реже - на гаптены (см. статью «Аллергия»), которые для других людей являются абсолютно безвредными. Пищевая аллергия относится к болезням с наследственной предрасположенностью и возникает, как правило, в раннем детстве с четкой тенденцией к самопроизвольному прекращению с возрастом. Например, по данным Института педиатрии Минздрава России, уже к 3-летнему возрасту полностью выздоравливают от пищевой аллергии 70-90% детей.

Пищевые аллергены проникают в организм через слизистую оболочку кишечника и вызывают сенсибилизацию с накоплением антител-реагинов на тучных и других клетках ротовой полости, желудка, кишечника, кожи, органов дыхания (носовая полость, бронхи) и т. д. При повторном попадании аллергена образуются иммунные комплексы (антитела-реагины и аллергены) и развертываются местные аллергические реакции в органах и тканях или в виде генерализованного процесса во всем организме. Проникновению пищевых аллергенов в кровь способствуют заболевания желудочно-кишечного тракта.

Той или иной степенью аллергенности обладают практически все пищевые продукты, исключая рафинированный сахар и поваренную соль. Наиболее часто пищевая аллергия связана с употреблением в пищу яиц, молока, рыбы, ракообразных, орехов, цитрусовых фруктов, клубники, дыни, томатов, меда. Реже возникает аллергия на гречиху, овес и другие злаки, бобовые, лук, сельдерей, разные виды капусты, грибы, горчицу, мяту, корицу, гвоздику, перец и другие пряности. У предрасположенных к пищевой аллергии людей реакцию вызывает не только сам продукт, но любые другие продукты, в состав которых он входит, например яйца в составе майонеза, печенья, кексов, мороженого. Аллергия гораздо чаще возникает не от самого шоколада, а от входящих в его состав молока или орехов. Это имеет большое значение для обоснования питания с исключением (элиминацией) всех продуктов и изделий, содержащих продукт, который вызывает у больного аллергию.

Коровье молоко обладает наиболее выраженными аллергенными свойствами, оно содержит около 20 белков с различной степенью антигенности. Самый сильный аллерген молока - это белок бета-глобулин, который при кипячении молока переходит в пенку. Альфа-глобулин при кипячении разрушается, поэтому чувствительные к этому белку больные могут безболезненно пить молоко после 15-минутного кипячения. В твороге и сыре содержится в основном другой белок молока - казеин, поэтому многие больные с аллергией на молоко могут употреблять эти продукты. Цельное молоко чаще вызывает аллергические реакции, чем кисломолочные продукты. Сгущенное и сухое молоко содержит все антигенные белки молока. О перекрестных реакциях на белки коровьего и козьего молока мнения противоречивы. Согласно новейшим данным, при явной аллергии на коровье молоко возможна, хотя и необязательна, повышенная чувствительность (сенсибилизация) к белкам козьего молока, а также к говядине.

В структуре пищевой аллергии реакции на куриные яйца занимают важной место как по частоте встречаемости, так и по тяжести клинических проявлений. При аллергии к куриным яйцам встречается и аллергия к яйцам других птиц. Поэтому замена куриного яйца на утиное или перепелиное невозможна. Сваренный яичный белок менее аллергенен, чем сырой. Свойства белка и желтка яиц различны, поэтому некоторые подверженные этому типу аллергии люди могут безболезненно есть только белок или только желток яйца. Аллергия к куриным яйцам иногда сочетается с аллергией к мясу курицы, реже - утки.

Несмотря на высокое содержание белка, мясо редко вызывает аллергию, что объясняется физико-химическими изменениями белков мяса при тепловой кулинарной обработке. Принято считать, что антигенный состав мяса разных животных различен, и поэтому больные, страдающие аллергией к говядине, могут есть баранину, свинину, курицу. Однако в отдельных случаях возможно развитие перекрестных аллергических реакций на мясо разных животных и птиц.

Рыба, так же как молоко и яйца, относится к наиболее распространенным пищевым аллергенам, способным вызывать аллергические реакции разной степени тяжести. Многие аллергены рыбы термостабильны (устойчивы к тепловому воздействию), поэтому аллергические реакции возможны как на сырую, так и на вареную или жареную рыбу. Больные с высокой степенью чувствительности обычно не переносят все виды рыбы. При невысокой чувствительности чаще встречается непереносимость одного или нескольких близких видов. Иногда аллергия к рыбе сочетается с повышенной чувствительностью к ракам, крабам, креветкам. В паре, образующемся при варке рыбы, обнаружен аллерген, к которому чувствительны около 10% больных с аллергией к рыбе и рыбным продуктам. Следовательно, при вдыхании паров рыбы при ее варке возможны аллергические реакции.

Ракообразные (раки, крабы, креветки, омары) характеризуются резко выраженной перекрестной антигенностью, то есть в случае непереносимости одного вида следует исключить из питания и остальные виды. При употреблении ракообразных, как и рыбы, более часто, чем от других продуктов, возможны сочетания пищевой аллергии и псевдоаллергии (см. ниже).

Зерновые продукты (пшеница, рожь, просо, овес и др.) редко вызывают тяжелые аллергические реакции. Исключение, по некоторым данным, представляет гречиха. Пшеничная мука обладает более сильными аллергенными свойствами, чем ржаная. Следует помнить, что мука пищевых злаков, особенно пшеничная, входит в состав многих других продуктов. Кроме того, при аллергии к пыльце злаковых трав (тимофеевка, овсяница и др.) бывает и аллергия к пищевым злакам (см. статью «Питание при поллинозе»).

Бобовые. Раньше считалось, что аллергия к бобовым (горох, фасоль, чечевица и др.) встречается редко. Однако в последнее время значение этих продуктов в развитии аллергии возросло. Отметим, что при истинной пищевой аллергии к кофе и какао возможны перекрестные реакции к другим бобовым.

Фрукты, ягоды и овощи. Аллергия чаще проявляется к одному из видов этих продуктов, но может быть одновременно и множественной, например непереносимость разных сортов яблок, цитрусовых плодов, клубники и т.п. Традиционно известны как «сильные» аллергены земляника, клубника и цитрусовые. Плоды и овощи из одного ботанического семейства обычно имеют общие антигенные свойства. Большинство аллергенов, входящих в состав фруктов, ягод и овощей, теряют свою активность при варке. Следует учитывать возможность перекрестных реакций с пыльцой растений, вызывающей поллиноз, которые чаще всего бывают к яблокам, томатам, моркови, свежим огурцам, реже - к другим плодам и овощам. Например, сенсибилизация к пыльце березы только в 17% случаев сопровождалась аллергией к грушам, персикам, абрикосам, бананам, киви (А.А. Баранов и соавт., 2004).

Орехи нередко вызывают аллергические реакции. Тяжелые случаи аллергии обычно бывают обусловлены одним видом орехов, но не исключается и перекрестная чувствительность с другими видами. Больные поллинозом с аллергией к пыльце орешника (лещины) часто не переносят и орехи. У высокочувствительных больных реакции могут быть на минимальное количество ореха, даже на ореховое масло.

В США и многих странах Европы в последние годы возросло число случаев пищевой аллергии (главным образом у детей), связанных с арахисом. Это объясняется повсеместным включением арахиса в различные продукты, что делает потребление компонентов арахиса почти неизбежным. Соя, несомненно, относится к продуктам высокой пищевой ценности, но пропагандисты изделий из сои излишне увлекаются, когда утверждают, что соя не способна вызывать аллергические реакции. В последние годы отмечается значительный рост пищевой аллергии к сое (в ряде стран продукты из сои выходят на 4-6-е места среди других «аллергенных» продуктов), обусловленный существенным увеличением употребления сои и продуктов из нее в питании.

Биологически активные добавки (БАД) к пище отнесены к категории пищевых продуктов. При приеме БАД, включающих некоторые растения (арника, перетрум, тысячелистник, первоцвет, одуванчик, эхинацея, артишок и др.), возможны аллергические реакции.

Характеристика связи пищевой аллергии с пыльцевой аллергией изложена в статье «Питание при поллинозе».

Источник: по материалам книги Б.Л. Смолянского и В.Г. Лифляндского «Лечебное питание»

Питание при пищевой аллергии и псевдоаллергии. Часть 2

Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на портал о здоровом образе жизни hnb.com.ua обязательна!