Мацони

Описание

       Мацони является уникальным кисломолочным напитком кавказского происхождения. Однако это название по отношению к нему используют преимущественно грузины, на территории Армении данный продукт больше известен как мацун. Это ферментированное молоко является традиционным продуктом питания многих национальных кавказских кухонь. Кроме того, оно широко распространено в странах Ближнего Востока и Малой Азии.

В переводе с армянского «мацун» означает «кислое молоко». Многие могут ошибочно воспринять этот продукт как кавказский вариант нашей простокваши. На самом же деле данный напиток имеет существенные отличия и по вкусовых характеристиках, и по способу приготовления. По составу закваски мацони схож с йогуртом, однако ему присущ более резкий вкус, а небольшое газообразование, что допустимо для напитка промышленного приготовления, вносит особую нотку в его бесподобный вкус.

Искусством приготовления мацуна человек владеет издавна. Рецепт приготовления этого напитка долгое время хранили в строгом секрете, поскольку он был источником долголетия кавказских старцев. Известный ученый Илья Мечников исследовал, что россияне и кавказцы, чей возраст пересек вековой рубеж, баловали себя мацони в больших количествах.

Этот напиток получают путем сквашивания молока в особом температурном режиме. Причем основой для него может быть практически любое молоко: и коровье, и овечье, и козье. Сначала молоко подогревают до 90 С, затем остужают до 50 С и добавляют закваску, которая с микробиологического взгляда представляет собой сочетание молочнокислых стрептококков и болгарской палочки (вида молочнокислой бактерии, что был открыт в Болгарии). Далее полученную смесь на 3-4 часа помещают в теплое и темное место, где молоко скисает и становится густым. Существует мнение, что для истинного мацуна, кроме «правильной» закваски, нужно еще молоко абхазских коров. Дело в том, что по вкусу оно разнится от молока наших коров, а связано это с тем, что абхазские буренки более подвижны и едят свежую траву большую часть года.

Многие описывают мацони как достаточно кислый питьевой йогурт с некой "остринкой". Благодаря такому незаурядному вкусу его можно использовать и как самодостаточный напиток, и как пикантную добавку во многие блюда. Мацони отлично подойдет для приготовления первых блюд и соусов, им заливают горячие овощные и мясные кушанья. Данный напиток является обязательным элементом теста для хачапури, нередко он служит заменителем сметаны: например, если его разбавить водой и посолить, то смело можно добавлять в окрошку. Кроме того, в мацони нарезают зелень и добавляют толченый чеснок — получается превосходная питательная паста для бутербродов. А если холодный мацун смешать с холодной родниковой водой, то получится напиток тан, отлично расправляющийся с жаждой.

В наше время без мацони не готовится целый ряд национальных кавказских блюд. Этот кисломолочный напиток улучшает вкус таких супов как тархан, сарнапур, шечаманды и спас и популярного второго блюда довга. Мацун также является непременным атрибутом застолья при праздновании армянской масленицы - Бун Барекендана.

Состав и полезные свойства мацони

Питательные качества этого напитка по достоинству оценят люди, приветствующие активный образ жизни, — он замечательно утоляет чувство голода и жажды. Особенно мацун придется по вкусу атлетам, ведь белки его молочной закваски оказывают на ткани анаболическое воздействие и помогают нарастить мышечную массу. Стакан мацони будет полезен и перед сном: он успокоит нервную систему и поспособствует легкому сну. Этот кисломолочный продукт незаменим и в непростой для организма период разгрузочных дней или диет, поскольку помогает избавиться от излишка холестерина и способствует выводу токсических веществ.

Мацони усваивается организмом лучше, чем простое молоко. Он богат многими незаменимыми аминокислотами, белком, витаминами D, группы В и А, некоторыми минеральными веществами, в частности фосфором, магнием и кальцием. А кисломолочные микроорганизмы, которыми насыщен этот полезный напиток, на отлично справляются с патогенной микрофлорой кишечника, а значит — продлевают жизнь человеку. Поэтому их нередко называют «бактериями молодости». Содержащаяся в мацони закваска также улучшает кровообращение и деятельность таких органов как почки и печень, активизирует работу кишечника, возбуждает аппетит.

Противопоказания

С осторожностью употреблять этот напиток нужно больным, которые жалуются на состояние кишечника и желудка. Проконсультироваться у диетолога относительно употребления мацони следует пациентам с диагнозами гастрит с повышенной кислотностью, панкреатит, язвенная болезнь, гепатит, желчекаменная болезнь и эрозивный гастрит.

Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на портал о здоровом образе жизни hnb.com.ua обязательна!