Кетчуп

Описание

       Кетчупом называется соус, ключевыми ингредиентами которого являются томаты, специи (соль, перец) и уксус. Это одна из наиболее популярных нынче приправ: ее добавляют в закуски, салаты, горячие блюда и более сложные соусы.

Интересно, что прародиной кетчупа называют Китай. Его древняя рецептура кардинально отличается от современной: ранее соус готовили из анчоусов, фасоли, грибов, грецких орехов, вина и специй. В XVII веке эту приправу впервые привезли в Англию, где ее назвали catchup. Европейцам она понравилась, поэтому очень быстро распространилась по Старому континенту. Впервые кетчуп на основе томатов был приготовлен лишь в XIX веке, а модифицированный рецепт приправы, распространенный в наше время, придумали в начале прошлого века в США.

В классический состав кетчупа входят томаты (в виде пюре или пасты), которые являются основой этого соуса, а также вода и специи. Томаты для данной приправы проходят тщательный отбор, далее их промывают и измельчают. Следующий шаг - нагревание массы до 95°С и пропуск ее через сито с целью избавиться от зерен и кожицы. На этом подготовительная стадия производства переходит в процесс выпаривания до образования пюре или пасты. Чем продолжительней будет этот процесс, тем гуще получится готовый продукт. Доля данной пасты, приготовленной исключительно из свежих томатов, в кетчупах класса «экстра» и «премиум» должна составлять в идеале не менее 40% от общей массы, в кетчупе «высшей» категории - 30%, а в продукте «эконом-класса» - 15%. Недостаток томатной пасты обычно компенсируют свекольным, сливовым либо яблочным пюре, сдобренным такими загустителями, как мука, крахмал и камедь. Дешевые кетчупы также содержат уксус и лимонную кислоту - как эквивалент натуральной кислоты томатов.

Современные виды данного соуса невозможно представить без добавления разных специй и приправ, в частности лука, чеснока, моркови, острого и болгарского перца, оливок, трав, маринованных огурчиков и грибов. В кетчупах класса «премиум» часть этих сухих веществ должна составлять не менее 27%, а в категории «эконом» - от 14%. Кстати, покупать кетчуп лучше в стеклянной таре, через которую можно оценить продукт. Более коричневый цвет соуса говорит о наличии в нем немалого количества овощных либо фруктовых пюре, а если в нем появились пузырьки воздуха, значит, он начинает бродить - это свидетельствует о нарушении технологии приготовления.

Не секрет, что большая часть кетчупов промышленного производства содержит различные консерванты, стабилизаторы и ароматизаторы, но их концентрация, к сожалению, не всегда минимальна. Поэтому самым «надежным» и полезным считается кетчуп, приготовленный собственноручно. Зачастую его варят из томатов, сладкого перца и репчатого лука, а также растительного масла и специй. Все ингредиенты прокручивают через мясорубку и перемешивают, затем приправляют специями и варят 1,5 часа.

Состав и полезные свойства кетчупа

Натуральный и приготовленный с соблюдением всех необходимых правил кетчуп (особенно домашнего производства) является очень полезным продуктом. Если он содержит нужное количество красных свежих томатов и красного болгарского перца, значит, он богат таким пигментом как ликопин. Это вещество отличается явным противоопухолевым действием, к тому же оно снижает вероятность развития сердечнососудистых проблем. Ликопин укрепляет стенки капилляров и сосудов, нормализует холестериновый обмен, стимулирует процесс пищеварения и перистальтику гладкой мускулатуры. Интересен и следующий факт: при нагревании количество этого пигмента в томатах не уменьшается, как это бывает в основном с разными витаминами, а напротив — увеличивается. Достаточно всего 15 минут обрабатывать эти овощи высокой температурой, чтоб концентрация ликопина увеличилась в 1,5 раза.

Томаты также богаты витаминами группы В, К, Р и РР, а по содержанию аскорбиновой кислоты они практически не уступают цитрусовым. В состав томатов входят и соли магния, калия, железа, фосфора и кальция, которые при первичной термической обработке не разрушаются. Кроме того, в качественном натуральном кетчупе в уже готовом виде присутствует серотонин (гормон счастья) и тирамин, превращающийся в серотонин уже в организме.

Вред и противопоказания

Томатный соус неважного качества, содержащий разнообразие искусственных красителей, может повлечь многие патологии, причем не только у взрослых, но и у малолетних гурманов. Употребление дешевого некачественного продукта приводит к воспалению или обострениям заболеваний ЖКТ, к развитию панкреатита и аллергических реакций. Злоупотреблять кетчупом нельзя тем, у кого нарушен обмен веществ и наблюдаются лишние килограммы. Модифицированный крахмал и разные красители, входящие в состав, кетчупа лишь усугубят ситуацию.

Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на портал о здоровом образе жизни hnb.com.ua обязательна!