Бородинский хлеб

Описание

       Бородинский хлеб – это сорт «черного» хлеба, распространенный на территории России, а также пользующийся большой популярностью в странах бывшего Советского Союза. Его выпекают из смеси ржаной муки и пшеничной муки второго сорта заварным способом. В 1920-х – 1930-х годах он производился только в Москве, поэтому долгие годы оставался привилегией коренных москвичей. Позже, когда начала активно развиваться пищевая промышленность, этот сорт хлеба стали выпекать и в других городах СССР. Существует несколько версий на тему, откуда же произошло название хлеба. По одной их них, бородинский хлеб был впервые испечен в женском Спасо-Бородинском монастыре, основанном на месте Бородинской битвы. Вдова одного из солдат, погибшего в этой битве, была первой игуменьей в монастыре и придумала рецепт этого хлеба, считая его поминальным. По второй версии хлеб был испечен местным пекарем в селе Бородино, который и дал ему такое название. Однако известно, что современная рецептура бородинского хлеба, основным ингредиентом которого является кориандр, была разработана Московским трестом хлебопечения в 1933 году. Похожие рецепты существовали и до революции, об этом упоминается в литературе по хлебопечению конца XIX века, только кориандр в этих рецептах заменен тмином.

Современный бородинский хлеб по качественным показателям внешнего вида должен иметь гладкую, без трещин поверхность, посыпанную тмином, кориандром или анисом. У нижней корки допускаются небольшие подрывы. Окраска должна быть темно-коричневая с глянцевым отливом, равномерная. Толщина корки не больше 4 мм. Не допускается отслаивание корки от мякиша. Буханка имеет продолговатую форму с закругленными тупыми концами. Мякиш качественного бородинского хлеба должен быть эластичным, не липким, не влажным, с равномерной пористостью и без пустот. Вкус такого хлеба кисло-сладкий без признаков горечи, с ароматным запахом. В состав теста бородинского хлеба, помимо обычных ржаной и пшеничной муки, соли, дрожжей входит ржаной солод, патока, сахар и кориандр (тмин). Тесто готовится в три или четыре стадии на жидкой или густой закваске. Процесс приготовления теста для этого хлеба очень трудоемок и длителен. Классическая технология изготовления рассчитана почти на двое суток. Процесс замеса теста сложный и под силу лишь крупным хлебозаводам, располагающим большими производственными площадями и емкостями для многочасовой расслойки теста. Более длительным является только процесс приготовления Рижского хлеба, однако в настоящее время он практически не выпускается. Технология приготовления настоящего качественного бородинского хлеба не допускает использования красителей, консервантов и химических усилителей вкуса. Сегодня популярность бородинского хлеба велика не только в России, Украине, но и в Канаде, Америке, Израиле. Этим странам бородинский хлеб стал известен благодаря русским иммигрантам.

Существует множество рецептов приготовления бородинского хлеба в домашних условиях, как в простой духовке, так и в специальных хлебопечках. Этот хлеб употребляется с первыми и вторыми блюдами, мясом, овощами. Из него получаются отменные сухарики, подсушенные на сковороде с небольшим количеством растительного масла и солью.

Состав и полезные свойства бородинского хлеба

Бородинский хлеб очень полезен. Входящая в его состав ржаная мука, обладающая диетическими свойствами и способствующая улучшению пищеварения, содержит необходимую для человеческого организма клетчатку, минеральные вещества и ряд витаминов (РР, Е, В1, В2, В6).

По содержанию витаминов группы В бородинский хлеб не уступает мясу и содержит значительно больше полноценного белка по сравнению с другими сортами хлеба. Кроме того, в ржаной муке содержатся отруби, помогающие усилить перистальтику толстого кишечника, что очень ценно для людей, страдающих хроническими запорами. Патока, входящая в состав хлеба, богата витаминами и неочищенным сахаром, который значительно полезнее рафинированного. Солод, неотъемлемый ингредиент заварного хлеба, содержит много необходимых микроэлементов (фосфор, магний, калий, железо, кальций, марганец, йод), полный набор аминокислот, стимулирующих белковый обмен и легкоусваиваемых полисахаридов (глюкоза, фруктоза, мальтоза), нормализующих деятельность желудочно-кишечного тракта. Кроме того, солод содержит полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6, способствующие активизации всех метаболических процессов организма. Кориандр и тмин, обязательные в рецептуре этого хлеба, способствуют выведению из организма вредной мочевой кислоты. Поэтому бородинский хлеб рекомендован к употреблению гипертоникам и больным подагрой. Ржаной хлеб способен предотвращать дряблость мышц и раннее появление морщин, а также нормализует уровень холестерина в крови.

Противопоказания

Этот сорт хлеба не рекомендуется к употреблению людям, имеющим повышенную кислотность желудочного сока. С осторожностью следует употреблять его тем, кто страдает сахарным диабетом, глютеновой энтеропатией (непереносимость белка – глютена, содержащегося в злаковых культурах), энтероколитами.

Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на портал о здоровом образе жизни hnb.com.ua обязательна!