Лечебное питание: блюда из рубленных рыбы, мяса и птицы

Котлеты рыбные паровые

Филе свежего судака - 100, хлеб белый черствый - 20, молоко - 25, масло сливочное - 5

Мякоть свежей рыбы осторожно отделить от костей и кожи, пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке хлебом 2-3 раза, добавить размягченное масло, хорошо выбить. Влажными руками сформировать котлеты, положить их на смазанную маслом решетку пароварки, закрыть крышкой и довести до готовности. Подавать с маслом или с подходящим для диеты рыбным соусом.

Кнели рыбные

Филе судака - 100, хлеб белый черствый -10, сливки - 30 или молоко - 25, масло сливочное - 15

Филе свежей рыбы тщательно отделить от костей, кожи и вместе с намоченным в молоке белым хлебом 2-3 раза пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить свежие сливки и тщательно выбить. Хорошо выбитая кнельная масса должна легко отделяться от ложки. Из приготовленной массы двумя столовыми ложками разделать кнели в виде клецек, уложить на смазанную маслом сковороду или в низкую кастрюлю, влить немного воды и прокипятить под крышкой 5-6 мин. Готовые кнели вынуть шумовкой и подавать с маслом либо молочным соусом.

Пудинг рыбный паровой

Филе свежего судака - 125, масло сливочное - 15, хлеб белый черствый - 20, молоко - 35, яйца - 1/4 шт.

Мякоть свежего судака (или другой малокостистой рыбы) отделить от костей, кожи и разделить на две части. Одну пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, смешать с намоченным в молоке хлебом и снова провернуть дважды. Вторую часть мякоти положить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды и под крышкой припустить до готовности. Сваренную рыбу измельчить на мясорубке, соединить с сырой массой, добавить 5 г размягченного сливочного масла, часть желтка и хорошо выбить ложкой или веселкой. Белок яйца взбить (предварительно охладив), смешать с подготовленной рыбной массой и положить в смазанную сливочным маслом формочку (лучше высокую). Формочку поставить в кастрюлю с водой и на паровой бане под крышкой сварить пудинг до готовности (15-20 мин). Готовый пудинг выложить на тарелку, полить маслом и подавать с овощным или картофельным пюре, заправленным сливками или молоком. Блюдо можно подавать под молочным соусом.

Суфле из отварной рыбы

Рыба свежая - 125, масло сливочное - 15, молоко - 35, мука пшеничная - 5, яйца - 1/2 шт.; для соуса: мука пшеничная - 10, масло сливочное - 10, молоко - 50, желтки - 1/2 шт.

Мякоть рыбы положить в кастрюлю, залить горячей водой и под крышкой довести до готовности. Сваренную рыбу дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить 5 г растопленного сливочного масла, желток, соус, взбитый белок, осторожно перемешать снизу вверх, выложить в смазанную маслом формочку и сварить на пару под крышкой. Для приготовления соуса муку слегка спассеровать на масле до светло-желтого цвета, постепенно добавляя горячее молоко, тщательно размешать, слегка охладить и смешать с желтком. В соус можно добавить мелко нарезанную зелень петрушки. Готовое суфле подавать с овощным пюре, полив маслом.

Биточки из кальмаров и рыбы

Кальмары отварные - 25, рыбное филе - 25, хлеб черствый белый - 15, молоко - 20, яйца - 1/4 шт., масло топленое или растительное - 5

Отваренные остывшие кальмары, рыбное филе без кожи и костей, намоченный в молоке хлеб пропустить дважды через мясорубку, положить яйцо и хорошо выбить. Сформовать биточки и сварить на пару. Подать с гарниром, полив растопленным маслом или соусом.

Паровые котлеты из отварных кур

Куры - 120, рис - 10, масло сливочное - 15, яйца - 1/3 шт., молоко -20

Рис перебрать, промыть и сварить на молоке с водой, охладить. Курицу отварить, мясо отделить от костей и вместе с остывшей кашей дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В массу положить желток, 5 г размягченного масла и хорошо выбить лопаткой. Осторожно смешать со взбитым белком. Влажными руками разделать котлеты и сварить в пароварке либо на сковороде, влив немного воды (под крышкой). Блюдо подавать под молочным соусом, с гарниром.

Паровые котлеты мясные рубленые

Мясо говяжье - 120, хлеб белый - 25, масло сливочное - 15

Массу для котлет приготовить так же, как в предыдущем рецепте. Влажными Руками разделать котлеты, уложить их на смазанную маслом решетку пароварки и держать на пару под крышкой 10-15 мин. Полить готовые котлеты растопленным маслом, подать с гарниром.

Кабачки, фаршированные отварным мясом

Кабачки - 170, мясо отварное - 60, рис - 10, соус сметанный - 70, масло сливочное - 5

Молодые кабачки разрезать поперек на куски шириной 5 см, ложкой удалить сердцевину так, чтобы получить «чашечки», и отварить до полуготовности в подсоленной воде. Вареное мясо пропустить через мясорубку, смешать с вареным рисом, наполнить кабачки фаршем, сложить в смазанную маслом сковороду, залить сметанным соусом, стушить на слабом огне под крышкой или запечь в горячей духовке.

Шницель мясной рубленый паровой с яйцом

Мясо говяжье - 120, хлеб белый черствый - 25, масло сливочное -15, яйца - 1 шт.

Мясо измельчить так же, как для котлет, вместе с намоченным черствым хлебом. Влажными руками сформировать шницель толщиной 1 см, положить на смазанную маслом решетку пароварки и под крышкой на малом огне сварить. В смазанную маслом формочку (или фарфоровую чашку) вылить яйцо и на водяной бане подержать до тех пор, пока свернется белок; желток должен оставаться жидким. Готовое яйцо положить на шницель, полить небольшим количеством растопленного масла. На гарнир рекомендуется овощное пюре - из картофеля, тыквы, моркови, цветной капусты. Можно подавать сваренный на молоке рис, домашнюю лапшу.

Пюре из отварного мяса

Говядина - 100, масло сливочное - 20, мука пшеничная - 5, молоко - 75

Масло слегка прогреть с мукой, не допуская изменения цвета, постепенно развести горячим молоком (бульоном), тщательно размешивая, чтобы не было комочков. Мясо отварить до готовности и дважды провернуть через мясорубку с мелкой решеткой. Добавляя приготовленный соус, хорошо размешать. Подавать с овощным или картофельным пюре, с кашей.

Суфле из отварного мяса и творога

Мясо говяжье - 150, творог - 50, яйца - 1/2 шт., масло сливочное - 15, сыр - 5, хлеб белый - 10, молоко - 20

Говядину освободить от жира и пленок, отварить и, вынув из бульона, охладить, прикрыв мисочкой. Мясо, творог и размоченный в молоке хлеб пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить желток, часть размягченного масла, хорошо выбить. Охлажденный белок взбить венчиком, соединить с приготовленной массой, размешивая ложкой сверху вниз. Выложить в формочки, смазанные маслом, верх разгладить ножом. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь. При необходимости механического щажения сварить на пару. Подавать с овощным пюре, вынув суфле из формочки и полив маслом (можно молочным соусом).

Кнели мясные паровые с рисом

Мясо говяжье - 120, рис - 10, масло сливочное - 15, сливки - 25

Мясо освободить от жира и сухожилий, провернуть 2-3 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Рис разварить и протереть через сито, охладить, смешать с мясом, сложить в кастрюлю и, выбивая деревянной веселкой, понемногу добавлять сливки, пока масса не станет однородной. Двумя столовыми ложками разделать кнели, положить их в смазанную маслом или смоченную водой сковороду или толстостенную кастрюлю, влить горячую воду и сварить. Шумовкой вынуть кнели из воды, полить растопленным маслом и подавать с гарниром.

Пудинг из печени с морковью

Печень говяжья или телячья - 60, морковь - 20, яйца - 1/2 шт., молоко - 20, масло сливочное - 5

Печень промыть, снять пленку, нарезать толстыми ломтиками и опустить в кипящую воду на 2-3 сек. Пропустить через мясорубку, добавить натертую на мелкой терке вареную морковь, размягченное сливочное масло, желток. Массу взбить лопаткой, вливая понемногу молоко. Ввести взбитый в пену белок, выложить в смазанную маслом форму и варить на пару 30 мин. При подаче на стол полить маслом. Гарнир - овощное пюре или каша.

Кнели куриные паровые

Мясо куриное - 120, рис - 10, сливки - 25, масло сливочное - 15

Мясо тщательно освободить от жилок, кожи, 2-3 раза провернуть через мясорубку с мелкой решеткой. Рис разварить и протереть через сито, сложить все в кастрюлю и, понемногу подливая сливки, хорошо выбить лопаткой. Кнельная масса должна сползать с нее. Двумя ложками разделать кнели, выложить их в смазанную маслом посуду, влить, немного горячей воды и сварить. Вынуть кнели шумовкой, подать с гарниром, полив маслом.

Источник: по материалам книги Б.Л. Смолянского и В.Г. Лифляндского «Лечебное питание»

Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на портал о здоровом образе жизни hnb.com.ua обязательна!