Бастурма

Описание

       Бастурмой называют вяленую вырезку из говяжьего мяса. Это блюдо пришло к нам из государств, расположенных на землях бывшей Османской империи. Существует несколько версий происхождения бастурмы, но доминируют из них две. Согласно первой легенде, своим появлением на свет это вяленое мясо обязано мужественным воинам Чингис-хана, бравшим с собой в военные походы запасы провизии, включая мясо. А чтоб последнее сохранялось без порчи, его нарезали тонкими ломтиками и помещали под седло лошади, где оно хорошо просаливалось потом животного, а излишняя влага выходила из него под прессом всадника и седла.

Если верить второму источнику, то первое упоминание о вяленой говядине датируется еще 95-94 годом до н.э., когда Армению возглавлял великий король Тигран Мес. Он стремительно расширял свои владения, активно развивая культуру и торговлю. Караваны купцов отправлялись за тридевять земель, достигая Индии и Китая. Брать мясо в длительные путешествия было нереально, ведь оно быстро портилось, не выдерживая и 2 суток. Считается, что в те времена и придумали технологию вяления говядины — соление и сушка. Это мясо долгое время сохраняло свои полезные качества, а также удивляло необычным вкусом многих жителей далеких земель.

Бастурме присущ тонкий изысканный привкус и душистый аромат. В наши дни многие гурманы не ленятся готовить данное блюдо своими руками, хотя занятие это довольно кропотливое и трудоемкое.

Для бастурмы лучше всего подойдет мякоть и вырезка спинной части говяжьей туши. Ее нужно разрезать на куски толщиной не больше 6 см. и уложить их в посуду рядами, пересыпав солью. Некоторые кулинары используют для засола крупную морскую соль с добавлением 2 чайных ложек сахарного песка. Мясо нужно хорошенько обвалять с обеих сторон, накрыть тканью, чтоб оно не «привлекало» насекомых, и оставить в таком виде на 2 дня, после чего перевернуть его, чтоб нижний слой оказался сверху, и вновь оставить на 2 суток. Далее необходимо аккуратно смыть соль холодной водой и обсушить мясо салфетками или на деревянной решетке. После этого говядину следует туго запеленать в марлю и поставить под какой-то груз в 10 кг на 5 часов, затем сменить ткань и оставить под тяжестью еще на полдня. По окончанию прессования нужно крепко обвязать мясо шпагатом и повесить в темном месте для обсушки на 12 часов.

Следующий этап - приготовление пряной обмазки, благодаря которой рецепт бастурмы приобрел свою уникальность. Смешивают чаман (пажитник голубой), очищенный раздавленный чеснок, тмин, молотый красный перец и лавровый лист, по вкусу можно добавить немного кориандра и гвоздики. Пряную смесь заливают водой и размешивают до густоты сметаны, после чего ею обмазывают мясо и оставляют его пропитаться на 3-4 дня. Данную операцию нужно проделать трижды, после чего просушить почти готовую бастурму в тени в течение 7-10 дней. Готовой вяленая говядина считается в том случае, когда ее мясо внутри сухое и без влаги. Хранить бастурму можно продолжительное время.

Состав и полезные свойства бастурмы

Технология приготовления вяленой говядины, при которой используются только низкие температуры, способствует сохранению в ней почти всех минералов, витаминов и других ценных веществ. Это мясо богато незаменимыми аминокислотами, витаминами РР, А, С и группы В, также железом, калием, цинком, магнием, кальцием, фосфором и натрием. Оно помогает преодолевать усталость и полезно при железодефицитной анемии. А за счет содержания минимального количества жиров бастурма превосходно подходит для диетического меню.

Находящиеся в пряной обмазке специи, в частности чеснок, острый перец и тмин, обладают антибактериальными, противоопухолевыми, противовоспалительными и стимулирующими качествами.

Противопоказания

Не стоит забывать, что говядина содержит пуриновые основания, в ходе переваривания которых может образовываться мочевая кислота. Ее накопление в организме, что становится зачастую последствием неумеренного употребления мяса, влечет за собой нарушение проницаемости капилляров почечных нефронов, а также развитие остеохондроза, подагры и прочих болезней.

Из-за большого содержания специй злоупотреблять бастурмой не рекомендуется тем, кто жалуется на состояние печени.

Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на портал о здоровом образе жизни hnb.com.ua обязательна!