Пастила

Описание

      Пастила (от лат. pastillus - лепёшка) – сладкое кондитерское изделие на основе фруктово-ягодного пюре, сильно сгущенного при варке. Пастила предположительно была изобретена жителями Коломны в XIV веке. Её изготавливали из взбитого яблочного пюре и мякоти ягод (рябины, смородины, малины, брусники), причем в работу брали только кислые, истинно русские сорта яблок: антоновка, зеленка, титовка. Вторым компонентом пастилы был мед (позже его заменили на сахар). В XV веке в пастилу начали добавлять третий компонент – яичный белок, который придавал ей белый оттенок. Традиционно пастилу изготавливали в русской печи, дающей эффект медленного понижения тепла. Смесь из фруктового пюре, меда и яичных белков наносилась тонким равномерным слоем на ткань деревянных рамок, погружаемых в печь для просушки. Прошедшие первоначальную просушку слои пасты наслаивали друг на друга и повторно отправляли в печь на вторичную просушку. До октябрьской революции русский народ с удовольствием употреблял три вида пастилы: коломенскую, имеющую однородную структуру, ржевскую, прослоенную тонкими темными рябиновыми и брусничными слоями, и белевскую, состоящую из слоев мякоти печеных яблок и взбитого белка. К XIX коломенская и ржевская пастила стала выпускаться на экспорт для европейских стран. В советское время для массового производства разработали упрощённый вариант пастилы в форме маленьких белых брусочков, дошедших и до наших дней, по вкусу схожих с классическим французским зефиром.

Сегодня в смесь из взбитых фруктового пюре и яичных белков добавляют студнеобразующий клеевой сироп из сахара, агар-агара и патоки (клеевая пастила) или мармеладную массу (заварная пастила). Получается зажелированная пенообразная масса, из которой формуются готовые изделия, которые затем подвергаются сушке при повышенной температуре. Качественная пастила должна быть мягкой, слегка затяжистой консистенции и иметь мелкопористую равномерную структуру. Поверхность изделия не должна иметь грубых затвердеваний на боковых гранях и признаков выделения сиропа. Вкус пастилы от сладкого до кисло-сладкого, иногда с примесью фруктовых оттенков в зависимости от сорта и используемых добавок. Хранится это кондитерское изделие при температуре не более 20°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Сегодня на прилавках магазинов можно встретить глазированную пастилу (в белом или черном шоколаде), с прослойкой или кусочками мармелада, пастилу в кокосовой стружке, а также разнообразную фруктовую пастилу (банановую, абрикосовую, клубничную и т.п.).

Пастила, благодаря своему отменному вкусу и аромату, пользуется большой популярностью в разных странах. Её употребляют при чаепитиях как в обычном виде, так и в составе разнообразных десертов, пирожных, тортов. В России по народным традициям пастила подается с теплым молоком, с медом и чаем, любым десертным вином. Хороша она и со сметаной: брусочек пастилы разрезается поперек слоев, разделяется на кубики и в равных пропорциях смешивается со сметаной, а затем сверху присыпается смородиной или брусникой. Во Франции пастила употребляется с белым вином и шампанским, а также с молочными коктейлями. В Англии эта сласть подается к кофе, а также с взбитыми сливками (пастила тонко нарезается и сверху украшается листиком мяты). Испанцы любят лакомиться пастилой с мандариновым желе, черным кофе или козьим молоком. А в Голландии в ресторанах подают зеленый чай с жасмином, к которому обязательно прилагается долька пастилы и плавленый сыр, политый карамелью.

Состав и полезные свойства пастилы

Пастила является низкокалорийной сладостью, поскольку сделана из фруктовой основы, и содержит в своем составе полезные желирующие вещества природного происхождения: агар-агар и пектин. Агар-агар получают из морских водорослей, богатых йодом и фосфором, кальцием и железом. Все эти микроэлементы в полном составе сохраняются в агар-агаре, и, соответственно, в пастиле. Кроме того, агар-агар улучшает работу печени, выводя из неё токсины, а также, благодаря своим пищевым волокнам, способствует улучшению перистальтики толстого кишечника. Пектин нормализует уровень холестерина в организме, выводит соли тяжелых металлов, токсины, шлаки, продукты распада лекарственных препаратов. Он повышает общую сопротивляемость организма и благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта. Белок в составе пастилы служит строительной основой для мышц, а глюкоза активизирует работу мозговой деятельности и способствует укреплению иммунитета. В пастиле практически полностью отсутствуют жиры и её калорийность не более 300 кКал/100 г.

Людям с сахарным диабетом разрешено употребление пастилы на основе фруктозы, не содержащей в своем составе рафинированного сахара. Эта сладость полезна детям – она рекомендована институтом питания РАМН для детских садов и школ. Низкокалорийная пастила в разумных количествах включена во многие диеты, рекомендуемые людям, борющимся с лишним весом.

Противопоказания

Пастилой не следует злоупотреблять лицам с заболеваниями, связанными с нарушением углеводного обмена, в том числе страдающим ожирением, поскольку в этом продукте содержится большое количество простых углеводов. Следует помнить, что ярко окрашенная пастила говорит об использовании производителем искусственных красителей, которые могут вызвать аллергические реакции, детский диатез, расстройство пищеварительной системы. Поэтому от покупки ярких и с резким, неестественным запахом изделий лучше вообще отказаться, заменив их на пастилу белого или кремового оттенков.

Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на портал о здоровом образе жизни hnb.com.ua обязательна!