Жареная пища. Часть 1

Вред жареной пищи

     Мы ежедневно потребляем жареные продукты в той или иной форме: например, котлеты, картофель фри, чипсы, омлет и др. Процесс обжаривания — это кулинарная обработка пищи при полном или частичном погружении продуктов в большое количество горячего масла. Употребление жареных продуктов приводит к ряду неблагоприятных побочных эффектов в организме по следующим причинам:

1. Высокое содержание жира: жареные продукты содержат большое количество жира и являются высокоэнергетичными. Регулярное употребление таких продуктов может привести к потреблению жиров сверх потребностей организма. Например, лепешка среднего размера, которая содержит 2,2 г жира — это 70 ккал. Индийский пресный хлеб, изготовленный из того же количества муки, содержит только 51 ккал, и если при его изготовлении применяется топленое масло, количество жира в хлебе незначительно. Вегетарианская котлета содержит 100 ккал и 3,3 г жира. Избыток жира приводит к нежелательному увеличению массы тела.

2. Химические изменения в масле и образование вредных химических соединений: обжаривание приводит к нежелательному изменению химического состава масла. Наибольшие химические изменения происходят, когда масла подвергаются воздействию очень высокой температуры во время глубокого обжаривания.

Нагревание масел до высоких температур приводит к образованию некоторых неустойчивых продуктов химического разложения. В процессе приготовления пищи повар вдыхает продукты химического разложения. После приготовления пищи большинство вредных веществ остается в масле. При многократном использовании такого масла продукты распада попадают в кишечник потребителя. Вредные продукты распада раздражают и повреждают слизистую оболочку кишечника, что может привести к расстройству кишечника, проявляющемуся болью в животе, тошнотой, рвотой или поносом.

В процессе жарки продукты выделяют воду в масло. Вода, смешиваясь с маслом, ускоряет процесс разложения масла, вызванный высокой температурой.

Длительное нагревание масла приводит к образованию в нем некоторых других вредных химических соединений, одно из которых — акролеин, который помимо раздражения слизистой оболочки кишечника может также вызвать развитие ракового процесса. Длительное или повторное нагревание полиненасыщенных жиров также приводит к образованию токсичных веществ, таких как полимеризированные вещества, пероксиды, свободные радикалы и др. 

Необходимо отметить, что полиненасыщенные жиры по сравнению с насыщенными жирами окислятся легче. Насыщенные жиры являются стойкими к окислению даже при высоких температурах. По этой причине продукты, приготовленные в насыщенных жирах (например, топленом масле) имеют длительный срок годности.

3. Образование трансжирной кислоты: при высокой температуре естественная форма жиров подвергается изменению в транс-форму. Трансжиры повышают уровень холестерина в крови даже больше, чем топленое масло или другие жиры животного происхождения. Они также снижают содержание холестерина высокой плотности и повышают свертываемость крови, что увеличивает риск развития ишемической болезни сердца.

4. Потеря питательных веществ: обжаривание подвергает масло воздействию высокой температуры. При высокой температуре разрушаются многие питательные вещества, особенно витамины и белки.

Нагрев выше 50 °С значительно уменьшает содержание витаминов А и Е в масле.

5. Нарушение процесса пищеварения и двигательной активности желудка: жареные продукты с высоким содержанием жира приводят к замедлению эвакуации содержимого из желудка. Эти продукты перевариваются труднее, чем приготовленные на пару, вареные или печеные. Жареные продукты не рекомендуются людям, страдающим нарушениями пищеварения.

Некоторые рекомендации при употреблении жаренной пищи

При употреблении жареных продуктов следует принять следующие меры, способствующие уменьшению ущерба, вызванного жареной пищей.

1. Для жарки необходимо пользоваться маслом, имеющим высокую точку кипения. Точка кипения масла - температура, при которой над маслом появляется синеватый дымок, указывающий на образование продуктов химического разложения. Минимальная температура, необходимая для жарки, составляет около 200 °С. Поэтому жиры с точкой кипения больше 220 °С являются подходящими для жарки. Большинство растительных кулинарных жиров имеет достаточно высокую точку кипения. Чистое топленое масло имеет промежуточное значение точки кипения. Сливочное и кокосовое масло не подходят для жарки из-за низкой точки кипения.

2. Продукты нужно жарить при оптимальной температуре (около 200 °С). В процессе обжаривания при более низких температурах пища впитывает много масла. Обваривание при очень высокой температуре часто приводит к обугливанию поверхности, в то время как сердцевина продукта остается сырой.

3. Пользуйтесь кухонной посудой с антипригарным покрытием. Такая посуда позволяет контролировать содержание жира в жареных продуктах.

4. Не нагревайте масло повторно. Масла часто подвергаются длительному воздействию высокой температуры и неоднократно используются в процессе жарки. Это нежелательно. Многократное нагревание масла снижает точку его кипения. Жарка продуктов на масле с низкой точкой кипения оставляет продукт внутри сырым даже в том случае, когда поверхность становится коричневой.

Для жарки лучше использовать минимальное количество масла, чтобы избежать потерь, и масло нужно нагревать только тогда, когда продукты готовы к кулинарной обработке.

После однократного применения масла лучше отказаться от дальнейшего его использования. Однако при необходимости использованное масло следует хранить в холодильнике на протяжении всего периода использования. Перед хранением масло следует профильтровать, чтобы удалить из него горелые частицы пищи, которые ухудшают качество масла. Использованное масло не подлежит длительному хранению.

5. Удаляйте избыток масла. Поместите жареный продукт на впитывающую бумагу или ткань и промокните излишки масла перед едой.

Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на портал о здоровом образе жизни hnb.com.ua обязательна!