Сыр Рокфор

Описание

     Сыр Рокфор - голубой французский сыр из овечьего молока, заселенный культурой грибка Penicillium roqueforti и традиционно производимый только в южной провинции Руэрг (Франция). В этой местности, где очень распространено овцеводство и имеются известняковые гроты природного происхождения, родилась технология получения знаменитого на весь мир сорта сыра. Ее возникновение связывают с легендой о юноше, пасшем отару овец на горе Комбалу, поблизости от деревни Рокфор. Уплетая на завтрак кусок овечьего сыра с черным хлебом, он отвлекся на проходящую мимо него прелестную девушку и побежал ее догонять. А когда молодой пастушок вернулся на то же место спустя месяц, то он увидел остатки свой трапезы, подернутые нитями голубоватой плесени. Попробовав их, пастух изумился чудесному вкусу, - так появилась идея нового вида продукта – сыра Рокфор.

В настоящее время технология изготовления этого голубого сыра на первых стадиях стандартна: скисание молока (овечьего), отделение сыворотки от сырной массы, резание и раскладка по формам, соление. Две главные особенности процесса производства – добавление спор грибка Penicillium roqueforti на этапе творожной массы и период созревания сыра, в обязательном порядке проходящий на дубовых стеллажах в известняковых гротах при хорошей аэрации помещений.

Кусочки зрелого Рокфора сверху покрыты белой влажной коркой, немного блестящей при дневном освещении. Изнутри серовато-кремовая мякоть пронизана небольшими полостями с голубой плесенью и, если они распределены неравномерно - это верный знак кустарного способа приготовления (вручную). Нарезать такой сыр без нарушения внутренней структуры практически невозможно даже самым острым ножом, поэтому было придумано специальное устройство – «рокфорезка», представляющее собой станок с тонкой стальной проволокой вместо лезвия. Такое приспособление не сминает ломтики деликатеса и режет его на ровные красивые кусочки, позволяя получить не только вкусовое, но и эстетическое удовольствие от поедания сыра. Вкус же Рокфора оправдывает все усилия, предваряющие трапезу, и напоминает лесные орехи со сложным букетом ароматов, в основе которых лежат запахи овечьего молока, дубовых полок и известняковых гротов.

Рокфор подают к столу, как правило, в качестве закуски или десерта. При этом нужно обязательно достать сыр из холодильника заранее, чтобы он успел согреться и полностью раскрыть свои вкусовые качества и богатый аромат. Во Франции голубой сыр часто кладут на теплый (только испеченный) багет с хрустящей корочкой или сочетают его с фруктами и орехами.

Состав

По данным USDA Nutrient Database в 100 гр. Рокфора содержится:

• Вода – 39.38 г
• Белки - 21.54 г
• Жиры - 30.64 г
• Углеводы - 2 г
• Зола - 6.44 г

Витамины:

• Витамин А (ретинол) - 290 мкг
• Витамин В1 (тиамин) – 0.04 мг
• Витамин В2 (рибофлавин) - 0.586 мг
• Ниацин (витамин В3 или РР) - 0.734 мг
• Витамин В5 (пантотеновая кислота) – 1.731 мг
• Витамин В6 (пиридоксин) – 0.124 мг
• Фолиевая кислота (витамин В9) - 49 мкг
• Витамин Д (кальциферол) – 0.4 мкг

Макроэлементы:

• Калий - 91 мг
• Кальций - 662 мг
• Магний - 30 мг
• Натрий - 1809 мг
• Фосфор - 392 мг

Микроэлементы:

• Железо - 0.56 мг
• Марганец - 30 мкг
• Медь – 34 мкг
• Цинк – 2.08 мг
• Селен – 14.5 мкг

Калорийность

В 100 г сыра Рокфор в среднем содержится около 392 ккал.

Полезные свойства сыра Рокфор

В сыре Рокфор белка содержится не меньше, чем в мясе, в том числе незаменимые для человека аминокислоты: лизин, триптофан и метионин. К тому же белки голубого сыра подобны таковым в человеческих тканях и органах, то есть они легко усваиваются и включаются в процессы метаболизма в организме. Продукт также богат молочным жиром, имеющим низкую температуру плавления и высокую питательную ценность, так как он – основной энергетический субстрат для поддержания нормального обмена веществ и других жизненно важных реакций. Благородная плесень сыра способствует выработке меланина, защищающего кожу от вредного спектра солнечных лучей.

В Рокфоре присутствуют фосфатиды (лецитин), витамины группы В, А и минеральные соли, что делает его незаменимым элементом в рационе беременных женщин, детей, подростков, кормящих матерей и ослабленных больных. Этот сыр также полезно употреблять при переломах (из-за высокого содержания кальция и фосфора) и туберкулезе легких.

Вред и противопоказания

Плесневелые грибки в составе сыра подавляют рост нормальной микрофлоры кишечника и при постоянном употреблении могут приводить к дисбактериозу. Также они нередко вызывают аллергические реакции, а у маленьких детей – литериоз, проявляющийся в поражении нервной системы, печени и лимфатических узлов.

Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на портал о здоровом образе жизни hnb.com.ua обязательна!