Пахта

Описание

     Пахта (Пахтанье) – биологически активный обезжиренный продукт густой сметанообразной консистенции с острым привкусом, получаемый как остаток после сбивания сливочного масла или в результате добавления в нежирное молоко специальных штаммов бактерий, преобразующих природные сахара субстрата в молочную кислоту. Пахта достаточно широко используется в ряде стран с развитой молочной промышленностью для производства различных диетических натуральных и кисломолочных напитков, а также их разнообразных подвидов с наполнителями и ароматизаторами, сухих и сгущенных концентратов, детского питания и добавок в пищевые продукты.

В Австралии, например, разработан аналог сливочного масла на основе пахты, обладающий повышенной пластичностью, стойкостью и прекрасно намазывающийся на хлеб непосредственно после того, как его достали из холодильника. Жители Болгарии готовят из пахты целую гамму кисломолочных напитков, добавляя в них для аэрации хлебопекарные дрожжи и молочнокислые стрептококки. В Венгрии изготавливают сладкую пахту, для чего сырье сначала пастеризуют, заквашивают термофильным стрептококком и болгарской палочкой, а затем вносят стабилизатор и ароматизатор. Немцы из пахты вырабатывают не только напитки, но и взбитые сливки, творог, сыр и масло. Пахта – один из традиционных ингредиентов ирландского хлеба, который в результате реакции молочной кислоты с содой и разрыхлителем получается очень пышным и невероятно вкусным. В большом количестве пахтанье производится в странах с жарким климатом – Индии, Пакистане и на ближнем Востоке.

Белки пахты денатурируются при нагревании до 70-80° С так, что продукт теряет почти все свои полезные свойства, поэтому чаще всего его добавляют в выпечку быстрого приготовления совместно с содой (оладьи, блины), холодные супы (окрошку), заправки для салатов и мороженное. Иногда пахтой и приготовленным из нее ацидофильным молоком (ацидофилином) подкармливают молодняк сельскохозяйственных животных.

Состав

Пахта содержит молочные сахара (до 5 %), белки (3,5 %), жиры (не более 0,5 %), органические кислоты (в основном молочная кислота), минеральные вещества (калий, магний, фосфор, кальций, натрий, железо), витамины (В, Е, А, РР, D, биотин, холин) и фосфатиды, включая значительное количество лецитина, регулирующего липидный обмен в организме.

Полезные свойства пахты

Энергетическая ценность пахты составляет всего лишь около 33 ккал в 100 г, при этом ее биологическое значение очень высоко: много белка, немного жира, витамины, микроэлементы и фосфолипиды делают продукт важным элементом сбалансированного питания. Фосфолипиды играют первостепенное значение в нормализации жирового и холестеринового обмена, оказывают противоатеросклеротическое действие и улучшают состояние при сердечно-сосудистых заболеваниях.

Лецитин (фосфатидилхолин) участвует в синтезе сложных фосфорсодержащих комплексов, в частности нуклеиновых структур в ядре клеток различных тканей и органов человека. Именно в пахте лецитин находится в наиболее активной, связанной с белком форме, поэтому она может быть рекомендована для повседневного питания пожилым людям, беременным женщинам и детям. Холин пахты оказывает благотворное влияние на состояние центральной нервной системы и печени, поэтому продукт полезен при их поражениях.

Также пахта обладает легким слабительным эффектом и при регулярном употреблении способна избавить от хронического запора.

Противопоказания

Пахта хорошо переносится людьми с аллергическими реакциями на молоко вследствие минимальной концентрации в ней казеина и высокого содержания молочной кислоты. Очень редко возможно возникновение идиосинкразии.

Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на портал о здоровом образе жизни hnb.com.ua обязательна!