Жиры, наряду с углеводами и белками, относятся к важнейшим и незаменимым компонентам пищи. Они представляют собой сложное органическое соединение, состоящее из двух компонентов: глицерина и жирных кислот.
Жиры – это, прежде всего источник энергии, так как содержат в себе наибольшее количество энергии по сравнению с другими питательными веществами. При окислении 1 г жиров в организме выделяется 9 ккал, тогда как при окислении такого же количества белков или углеводов получается только 4 ккал.
Жиры, поступая в организм, участвуют в различных обменных процессах, а также выполняют три основные функции: энергетическую, создавая запасы резервной энергии в виде жировых отложений, теплоизолирующую, защищая тело от переохлаждения и защитную, обволакивая основные органы тела жировой прослойкой.
Классификация жиров
Жиры в своем составе имеют тот же химический набор элементов, что и углеводы, но по-другому соединенных между собой. В биохимическом отношении молекулы жиров относятся к кислотам и разделяются на два основных вида: насыщенные и ненасыщенные (из которых часто выделяют третий вид – полиненасыщенные жиры).
Природные жиры не являются однородными по своему химическому составу и содержат в себе следующие жирные кислоты:
- К насыщенным относят стеариновую и пальмитиновую кислоты
- К ненасыщенным относят линолевую, линоленовую, пальмитолеиновую, олеиновую и арахидоновую кислоты
Упрощенно классификацию природных жиров можно представить в виде такой таблицы:
Насыщенные жиры
|
Ненасыщенные жиры |
| Мононенасыщенные |
Полиненасыщенные |
| Омега-9 |
Омега-3 |
Омега-6 |
| Сливочное масло и молочные жиры |
Оливковое масло |
Жирные сорта рыб и рыбий жир |
Подсолнечное (постное) масло |
| Мясо, сало и другие животные жиры |
Арахисовое масло |
Льняное масло |
Кукурузное масло |
| Пальмовое масло |
Авокадо |
Рапсовое масло |
Другие виды орехов и семечки |
| Кокосовое масло |
Маслины |
Масло волошского (грецкого) ореха |
Хлопковое масло |
| Масло из какао-бобов |
Мясо птицы |
Масло из зародышей пшеницы |
Соевое масло |
Физические свойства и вкусовые качества жиров в значительной мере определяются неодинаковым соотношением входящих в их состав насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Так, насыщенные кислоты, из-за более сложной структуры, имеют более высокую температуру плавления, чем ненасыщенные и полиненасыщенные кислоты. Поэтому, жиры, содержащие в себе линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты в обычных условиях имеют жидкую консистенцию. А жиры, обогащенные стеариновой и пальмитиновой кислотами, как правило, плотной консистенции, и, из-за более высокой температуры плавления, труднее расщепляются в организме соответствующими ферментами.
Перейти к следующим частям:
Жиры. Часть 2. Польза и функции жиров. Дефицит и избыток жиров в организме
Жиры. Часть 3. Потребность организма в жирах. Содержание жиров в продуктах
Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на портал о здоровом образе жизни hnb.com.ua обязательна!
