Описание
Буженина - это довольно распространенное в украинской, русской и молдавской кухнях кушанье, которое представляет собой свинину (реже баранину или медвежатину), запеченную большим куском, как правило, без кости. Некогда в начале слова «буженина» стояла буква «в»: название «вуженина» происходило от старославянского слова «вудить», что означало «коптить» или «вялить». Со временем начальная буква «в» затерялась - и продукт стали называть бужениной.
Это блюдо было популярно еще на Руси: оно упоминалось на страницах «Домостроя», текст которого окончательно был сложен только к XVI веку. Однако буженина пришлась по вкусу не только славянским народам. Аналоги этого кушанья существуют еще в австрийской и квебекской кухнях. Запеченное большим куском мясо готовят и англичане: их легендарный ростбиф делается из ненашпигованной говядины. Нечто похожее едят и балканцы: они предпочитают свинину со шкурой, в которой делают специальные квадратные надрезы, чтоб во время готовки мясо раскрылось подобно бутону.
Для приготовления буженины зачастую берут свинину, а именно заднюю часть, ошеек или сырок окорок, реже - биток с косточкой (он может получиться несколько суховатым). Мясо должно быть с прожилками и жирком, если оно с костью, то ее желательно аккуратно удалить. Любителям готовить это блюдо из телятины или говядины рекомендуют обложить кусок этого мяса тонкими ломтиками сала, а надрезы в нем сделать поглубже, чтоб в них поместились небольшие кусочки сала и чеснока. Кроме того, чтоб говядина сохранила свой мясной сок, не будет лишним обжарить ее со всех сторон. Важно помнить, что время запекания телятины и говядины меньше, чем у свинины.
Некоторые гурманы предпочитают буженину из баранины или медвежатины. Эти мясные виды всегда нуждаются в маринаде - для избавления от их специфического запаха и приобретения мягкой структуры. Баранину обычно выдерживают в кефире и фаршируют базиликом, кедровыми орешками и брынзой, а медвежатину держат в кислой воде и запекают с можжевельником, к ней подают красное вино. Еще один альтернативный вариант этого блюда - буженина из курицы или индейки. Очень важно не передержать птицу в духовке, иначе вкус блюда будет испорчен.
Выбранный кусок мяса натирают солью, чесноком и смесью специй (черным, белым и красным перцем, мускатным орехом, лавровым листом, розмарином, орегано и тимьяном). Натирать мясо приправами нужно так, чтоб на нем не осталось пустого места и чтоб оно приобрело дымчатый цвет.
В качестве маринада для буженины может сгодиться майонез, растительное масло, горчица или мед. Любой из маринадов можно использовать непосредственно перед запеканием. Неплохим получается мясо, предварительно замаринованное около 8-10 часов в соляном растворе и специях или томатном соке с добавлением соли. За этот промежуток времени кусок мяса следует несколько раз перевернуть и вымешать руками, словно тесто - это необходимо для того, чтоб мясо равномерно просолилось.
Время запекания буженины зависит от температурного фактора и веса мясного куска. Обычно ее запекают из расчета 1 час на 1 кг мяса, хотя готовить ее можно разными способами: 60-120 мин. при 220°С или 4-5 часов при температуре 150-180°С. Запекать мясо можно в фольге, эмалированной или чугунной посуде, на противне, в специальном рукаве и даже в тесте. Кстати, готовить буженину желательно за пару дней до праздничного стола - за это время мясные соки успеют равномерно распределиться по большому куску.
Состав и полезные свойства буженины
Буженина, приготовленная из свинины, содержит много цинка и магния, положительно влияющих на потенцию, и лизина, что необходим для формирования костей. Свинина также богата витамином В12, селеном и арахидоновой кислотой, благодаря чему ее рекомендуют тем, кто склонен к хандре, и чей организм имеет проблемы с выработкой важных гормонов.
Не менее полезной будет буженина из говядины или телятины. Эти виды мяса насыщены целым комплексом витаминов (А, РР, С, Е, группы В) и минералов (медь, железо, калий, цинк, натрий, фосфор, кальций). Говядина считается отличным поставщиком полноценных белков в рационе человека, а телятина способствует лучшему усвоению пищи, поэтому ее рекомендуют пожилым людям и детям, а также больным гипертонией и сахарным диабетом. Питательная буженина также будет полезной для восстановления после травм, инфекционных болезней или ожогов.
Вред
Употреблять буженину из свиного мяса, которое славится высоким уровнем холестерина и липидов, нежелательно людям с излишней массой тела и жалобами на сердечнососудистую систему.
Важно помнить, что говядина содержит пуриновые основания, процесс обмена которых может повлечь образование в организме мочевой кислоты, что, в свою очередь, способствует развитию остеохондроза, подагры и прочих болезней.
Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на портал о здоровом образе жизни hnb.com.ua обязательна!
