Для их изготовления применяют различные желирующие вещества - крахмал, желатин, агароид, альгинат натрия, модифицированные крахмалы, пектин, которые обладают способностью набухать, растворяться и при определенной температуре образовывать прозрачные студнеобразные массы.
Кисели готовят из свежих, сушеных и консервированных фруктов и ягод, из джема, варенья, соков, сиропов, пюре, молока, какао, отвара шиповника и др. Загустителем служат картофельный и кукурузный крахмалы. Так как картофельный крахмал дает плотные, прозрачные студни, его вводят в фруктово-ягодные кисели; студень кукурузного крахмала очень нежен, но непрозрачен, поэтому его применение ограничено молочными киселями.
Кисели приготавливают различными способами в зависимости от свойств исходного сырья. По количеству вводимого крахмала они бывают жидкими (3,5-5% крахмала), средней густоты (8-10 %) и густыми (12-15%). Сочные ягоды и фрукты (вишню, клюкву, малину, клубнику, смородину и др.) промывают и отжимают в соковыжималке сок, который хранят на холоде в неокисляющейся посуде. Мезгу заливают водой, кипятят, отвар процеживают, добавляют сахар и доводят сироп до кипения. Картофельный крахмал разводят четырехкратным количеством холодной кипяченой воды или охлажденного сиропа и вливают его в горячий сироп, непрерывно помешивая, доводят до кипения и вводят отжатый сок. В сок из малокислых ягод добавляют лимонную кислоту. Кисель не кипятят, а сразу разливают в порционную посуду и посыпают сахаром. Малосочные ягоды и фрукты (яблоки, кизил, сливы, абрикосы, крыжовник), а также сухофрукты подготавливают и варят до готовности, протирают вместе с жидкостью, доводят до кипения, добавляют сахар и вводят предварительно разведенный крахмал. Для молочных киселей молоко доводят до кипения, вводят сахар и крахмал (кукурузный или картофельный), разведенный холодным молоком, ароматизируют ванильным сахаром.
Готовность киселя определяют по консистенции, внешнему виду и вкусу. Консистенция должна быть однородной (без комков): у густых киселей - плотная, хорошо сохраняющаяся форма; у полужидких - консистенция густой сметаны. Фруктово-ягодные кисели, приготовленные из отжатого сока, имеют прозрачный сироп, сохраняют окраску, вкус и запах плодов и ягод; протертые кисели могут быть мутными, с несколько измененным цветом. Молочные кисели не должны иметь подгорелого запаха.
Жидкие кисели используют горячими, в качестве сладких соусов к крупяным блюдам. В охлажденном виде их подают в стаканах. Густые кисели горячими разливают в формочки, посыпанные сахаром, и охлаждают, после чего вынимают из формочек и подают в вазочках и креманках: фруктовые кисели с молоком, молочные - с ягодными сиропами.
Желе готовят из фруктов и ягод, соков, сиропов, чая, молока, кефира, отваров прозрачными, многослойными, мозаичными, с наполнителями (фруктами). Желирующие вещества предварительно подготавливают: желатин заливают холодной водой (1:6 - 10) и оставляют на 40-60 мин до увеличения в объеме в 6-8 раз, агароид и фурцелларан замачивают в 20-кратном количестве воды соответственно в течение 30-45 и 60 мин (масса агароида увеличивается в 8-10, а фурцелларана - в 6-8 раз). Избыток влаги с окрашенными и другими балластными веществами удаляют, откидывая набухшие коллоиды на мелкое сито или марлю. В горячем сиропе, приготовленном так же, как для киселей (мутные сиропы осветляют яичным белком), растворяют подготовленный желатин (агароид или фурцелларан) и вводят фруктово-ягодные соки. Раствор разливают в формочки и охлаждают до застудневания при температуре 0-8 °С в течение 1-2 ч. Перед подачей формочки с желе (на желатине) опускают на несколько секунд в горячую воду, обтирают форму полотенцем и, держа наклонно, осторожно выкладывают желе на десертную тарелку или в креманку. Желе на агароиде или фурцелларане заливают в креманки и в них же подают после охлаждения.
Муссы представляют собой взбитые в пену фруктовые, ягодные желе. Готовят их на желатине или манной крупе. Во фруктово-ягодные отвары вводят сахар, подготовленный желатин, добавляют сок или пюре. Смесь охлаждают до температуры 35-40 °С и взбивают в миксере до увеличения объема в 2-3 раза. При изготовлении мусса на манной крупе ее варят в воде с сахаром, после чего добавляют фруктово-ягодное пюре или сок. Массу охлаждают до 40-45 °С и взбивают до увеличения объема в 2-2,5 раза (не рекомендуется взбивать в алюминиевой посуде). Если манная крупа недостаточно разварена, то такой мусс плохо взбивается и не имеет пышной пористой структуры. Взбитую массу, пока она не застыла, раскладывают в формочки и охлаждают.
Мусс, разлитый на противни, после застывания режут на порции, а из формочек извлекают так же, как желе. Подают с фруктовым, ягодным соусом, киселем, с сиропами, холодным молоком, сливками или без них.
При использовании быстрозамороженных ягод их оттаивают до температуры внутри слоя 0±1 °С и протирают. Из мезги готовят отвар, в который добавляют сахар и ягодное пюре, доводят до кипения и прогревают при перемешивании в течение 5-10 мин. Затем вводят набухший расплавленный желатин, перемешивают, охлаждают до температуры 30-40 °С, взбивают до увеличения объема в 2,% раза и разливают в формы.
Самбук готовят на основе фруктовых (из яблок, слив, абрикосов) и ягодных (земляника, малина, черная смородина и др.) пюре, содержащих пектиновые вещества. Для придания большей пышности в пюре вводят яичные белки и интенсивно взбивают, затем во взбитую массу вводят подготовленный расплавленный желатин.
Кремы представляют собой желированные взбитые в пышную пену сливки. Кроме сливок в качестве основы используют взбитую сметану или простоквашу. Ароматизируют изделия ванилином, добавляют порошок какао, фруктово-ягодные пюре, орехи. Готовят кремы двумя способами: с введением яично-молочной смеси и без нее. В первом случае яйца или желтки растирают с сахаром, разводят кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, нагревают до полного растворения и затем добавляют ванилин или фруктово-ягодное пюре, поджаренные орехи, какао и т. п., после чего смесь охлаждают до температуры 30° С. Сливки (не менее 20%-ной жирности) или сметану охлаждают (до 4-5 °С) и взбивают до образования густой пышной пены. Во взбитую массу при непрерывном помешивании вливают яично-молочную смесь, быстро разливают в формочки и охлаждают. При втором способе во взбитые в пышную пену сливки или простоквашу вводят сахарную пудру и тонкой струйкой - расплавленный желатин. Массу перемешивает и выкладывают в формочки.
Кремы охлаждают и вынимают из форм так же, как желе. Крем, приготовленный в крупных формах, разрезают на порции, сверху поливают фруктово-ягодными сиропами. Кремы отличаются пористой упругой массой. Запах и цвет соответствуют наполнителям.
Источник: по материалам книги Б.Л. Смолянского и В.Г. Лифляндского «Лечебное питание»
Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на портал о здоровом образе жизни hnb.com.ua обязательна!
