Описание
На японском языке слово «су», что является первым слогом названия «суши», означает «рис уксусный». Предполагается, что данный продукт появился в Китае еще издревле (около 2 тыс. лет над), а позже он был завезен в соседнюю Японию. Из-за своей дороговизны в те времена рисовый уксус был доступен исключительно привилегированным слоям общества, а на кухнях простых людей ему сулилось появиться только в XVI веке. Изначально эту заправку использовали как приправу к рису, позже рисовый уксус стал неотделим от процесса приготовления японского кулинарного достояния - суши. Для этого блюда нарезали на небольшие куски сырую рыбу, которую солили и смешивали с рисом. Через некоторое время рыба выделяла ферменты, под влиянием которых рис начинал вырабатывать молочную кислоту, которая, в свою очередь, консервировала спрессованную рыбу. Такой «маринад» не только придавал блюду мягкого кисловатого вкуса, но и позволял ему сохраняться в съедобной «форме» до года. Однако процесс кисломолочной ферментации занимал от 2 до 12 месяцев, а развивающаяся довольно бурными темпами жизнь требовала более оперативных решений - и в результате в XVII веке появилась новая технология, которая базировалась на применении рисового уксуса. Этот метод не только сократил длительность процесса, но и усовершенствовал вкус готового блюда.
«Су» делают из перебродившего риса или рисового вина. Однако сегодня существует 3 вида этого продукта: черный, красный, белый. Первый вид занял должное место в китайской кухне, в его основе - смесь из длиннозерновых и клейких рисовых сортов, в которую добавляют пшеницу, ячмень и рисовую шелуху. Данная смесь проходит двойную ферментацию, после чего выдерживается до 7 месяцев - в итоге получается темный густой уксус с насыщенным вкусом, который может варьировать от более крепкого к более сладкому (в зависимости от предпочтений производителя).
Красный уксус производят путем сбраживания красного дрожжевого риса, т.е. риса, который обработали особыми красными дрожжами. Его вкус и аромат отличаются терпко-сладкими и фруктовыми оттенками. Белый уксус получают из клейкого риса, чем и обусловлен его мягчайший вкус - по своей «нежности» он обошел даже тонкий французский винный белый уксус.
Этот продукт идеален в качестве приправы. Рисовый уксус часто применяют для маринования морепродуктов, он является компонентом различных соусов. Прекрасно подходит для заправки кушаний из птицы и рыбы, а также салатов. Вообще использование «су» зависит от его вида. Так, черный уксус великолепен для макания мяса и приготовления тушеных блюд, красным обычно приправляют лапшу, супы и кушанья из даров моря, а белый подходит для маринования рыбы, приготовления суши и сашими и является обязательным ингредиентом заправки восточного салата суномоно. С помощью последнего также готовят замечательный фритюр, в котором можно обжаривать и морепродукты.
Кстати, рецептура рисового уксуса хотя и несколько замысловата, но все же «поддается» приготовлению в домашних условиях. Главное в этом деле - выбрать качественные рисовые сорта. Нужно как следует промыть в холодной воде 300 г риса, далее поместить его в стеклянную или керамическую емкость и залить водой (1,2 л). Этот сосуд необходимо на часа 4-5 оставить в теплом месте, после чего переместить в холод уже на более длительное время - несколько суток. Дальше рис нужно процедить, в полученную жидкость добавить 900 г сахара, хорошенько взболтать (чтоб растворился весь сахар) и варить этот раствор на паровой бане около 30 мин. Когда он остынет, следует перелить его 2-литровую банку и добавить 1/3 ст.л. дрожжей. В данном виде уксус должен бродить 7 дней, после чего его необходимо перелить в иную посуду, закрыть отверстие марлей и оставить «доходить» еще на 30 дней. Полученный уксус нужно в последний раз процедить и разлить по удобным емкостям.
Состав и полезные свойства рисового уксуса
На страницах своей книги «Рисовый уксус» Того Куройва пишет, что благодаря наличию многих аминокислот натуральный рисовый уксус представляет собой не только замечательную пищевую приправу, но и очень эффективное целебное средство. Японские научные сотрудники определили, что в состав данного продукта входит ряд незаменимых аминокислот - лейцин, гистидин, лизин, валин, изолейцин, фенилаланин и алгинин. В уксусе, как и в любом продукте дрожжевого брожения, содержатся также разные витамины и минералы, в частности фосфор, кальций и калий. Таким образом, эта популярная на Востоке заправка способствует улучшению пищеварительных процессов и укреплению защитных функций организма, а также благотворно влияет на сердечно сосудистую систему и гормональный фон.
Противопоказания
Стоит остерегаться ненатуральных продуктов, которыми сегодня пестрит не один прилавок супермаркетов. Чтобы понять, что у Вас в руках, достаточно изучить состав продукта. Суррогатный рисовый уксус содержит многие вредные химические добавки.
Увлекаться даже натуральным продуктом не стоит людям, страдающим болезнями почек, диабетом, гастритом с повышенной кислотностью, гипертонией и ожирением.
Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на портал о здоровом образе жизни hnb.com.ua обязательна!
