Описание
Кумыс – беловатый пенистый кисломолочный напиток, изготавливаемый из кобыльего молока при помощи его спиртового и молочнокислого сбраживания культурами ацидофильной и болгарской палочки, а также микроскопических дрожжей. Для получения молока кобыла доится каждый час, так как вымя у нее мало и за каждую дойку можно нацедить лишь литр молока. Кобылье молоко сливается в специальную, сужающуюся кверху цилиндрическую емкость для сбивания кумыса, которая закрывается сверху крышкой с отверстием для сбивалки – шеста, оканчивающегося крестовиной. В таре обычно остается закваска от предыдущего кумыса – в нее и доливают свежее молоко, а затем смесь в течение пары суток периодически сбивают по несколько часов подряд. Иногда при сбивании в кумыс добавляется соленый конский жир или густые свежие сливки для улучшения вкусовых качеств и повышения жирности. Бочонок для приготовления кумыса раз в 2-3 недели полностью опорожняется, смазывается маслом изнутри и коптится ветками таволги – такая процедура и обеспечивает характерные органолептические качества конечного продукта.
Свежий пенистый кумыс обладает приятным кисло-сладким освежающим вкусом и его еще называют «живым» из-за того, что длительному хранению он не подлежит, а приготовить его в промышленных масштабах практически невозможно. Потому тот кумыс, что можно встретить на прилавках – не кумыс вовсе, а кисломолочный напиток, сильно уступающий оригиналу и по полезности, и по вкусу. Настоящий кумыс в зависимости от длительности выдержки и качества закваски может быть крепко-опьяняющим, приводящим человека в эйфорично-возбужденное состояние, и успокаивающим, способствующим сонному настрою потребителя.
Впервые готовить кумыс начали в медно-каменном веке древнейшие народы монгольских и казахских степей, о чем свидетельствуют многочисленные археологические находки в кыргызской долине Суусамыр. Среди прочих свидетельств одомашнивания лошадей, были обнаружены и сумки из козьей кожи с остатками кобыльего молока, предположительно приготовленного наподобие современного кумыса. Первые письменные упоминания о веселящем кисломолочном напитке встречаются в трудах древнегреческого ученого Геродота и датируются они 424 годом до нашей эры. Согласно описанию Геродота, скифы настолько опасались утечки информации о рецепте кумыса, что ослепляли всех невольников, хоть как-то приближавшихся к производственному процессу. Описание кумыса можно также встретить в Ипатьевском списке – древнерусской летописи, но наиболее подробные сведения о напитке содержатся в рассказе французского миссионера Гийом де Рубрука, совершившего путешествие по «Татарии».
Кумыс пьют как освежающий напиток, используют в народной медицине, лечении болезней животных и косметологии.
Состав
Кумыс содержит аминокислоты, молочную кислоту, этиловый спирт, углекислоту, тиамин, рибофлавин, цианокобаламин, пантотеновую кислоту, биотин, фолиевую кислоту, витамин С, макро- и микроэлементы.
Полезные свойства кумыса
Кумыс считается полезным продуктом при туберкулезе легких и других инфекционно-воспалительных заболеваниях вследствие наличия в нем веществ с антибиотической активностью, а также молочной кислоты, спирта и углекислоты, которые стимулируют деятельность пищеварительной системы и повышают усвояемость пищи. Последнее качество особенно актуально у ослабленных больных и пациентов с туберкулезной кахексией, страдающих сниженным аппетитом и ослабленной секрецией желез желудочно-кишечного тракта.
Кумыс содержит штаммы кисломолочных бактерий, восстанавливающих состав нормальной микрофлоры кишечника и влагалища и одновременно подавляющих рост кишечной палочки и прочих патогенных микроорганизмов. Многие используют кумыс для снятия похмельного синдрома – углекислота уменьшает тошноту, а небольшое количество этилового спирта нивелирует симптомы интоксикации. В Германии кумыс используется в косметологии для изготовления питательных кремов и масок для лица.
Противопоказания
Кумыс нельзя пить людям с обострениями заболеваний желудочно-кишечного тракта и пищеварительных желез, при лактазной недостаточности и аллергических реакциях на молочные продукты.
Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на портал о здоровом образе жизни hnb.com.ua обязательна!
