Тесто

Описание

       Тесто является полупродуктом в хлебопекарном, макаронном, бараночном и кондитерском производствах, а еще при приготовлении любых мучных изделий на домашней кухне, которое образуется при замешивании муки с водой, дрожжами, солью, маслом, сахаром, яйцом, сметаной, творогом и пр. Сегодня пищевая промышленность знает с десяток различных видов теста, но в грубом всю эту классификацию можно ограничить лишь двумя категориями - тесто дрожжевое и бездрожжевое. В нашей стране испокон веков популярным был первый вид. Дрожжевое тесто используют для выпекания хлеба и булочек, папушников и пирогов, рогаликов и ватрушек, кулебяк и мандриков. Кстати, именно этого теста боится множество начинающих хозяек. Существует 2 способа его приготовления: безопарный и опарный. При первом тесто замешивают в один прием. В подогретую до 30С воду кладут 20-50 г дрожжей, яйца, сахар и соль, высыпают муку и замешивают. Далее добавляют растопленное масло и продолжают вымешивать до того момента, пока тесто не будет отставать от пальцев и стенок посуды. После этого его слегка посыпают мукой, накрывают салфеткой или легким полотенцем и оставляют в теплом месте, чтоб подошло. Процесс брожения занимает до 4,5 часов.

Опарный вариант приготовления теста из дрожжей применяют, когда используют большое количество сдобы, т.е. масла, яиц и сахара. Для приготовления опары в подогретое до 30С молоко либо воду кладут дрожжи, высыпают половину муки и замешивают жидкое тесто, которое ставят в теплое местечко до 2,5 часов. Брожение заканчивается, когда опара увеличивается в 2-3 раза, образует множество пузырьков и начинает оседать. Тогда в небольшом количестве воды разводят сахар и соль, вливают опару, добавляют яйца и оставшуюся муку и все это замешивают, пока тесто, как и в первом случае, не будет полностью отставать от стенок посуды и пальцев. После этого полученный продукт оставляют до 2 часов в теплом месте для брожения, во время которого к тесту добавляют масло.

Немалой популярностью пользуется слоеное дрожжевое тесто, из которого сегодня делают аппетитные плетенки и лепешки, сытную пиццу и хрустящие слойки. Очень востребованы тесто песочное и сдобное, из которых выпекают медовые пряники, печенье к чаю, различные коржики и вергуны. Отличаются они лишь набором продуктов, так как способ приготовления у них почти идентичный. В песочное тесто добавляют намного больше сахара и жира, чем в сдобное - на один и тот же объем муки для теста песочного берут в 10 раз больше сахара и в 2,5 раза больше жира. Такой состав делает песочные изделия рассыпчатыми и нежными.

Для приготовления пышных тортиков, лакомых рулетиков и воздушных пирожных используют тесто бисквитное, которое делают из муки, сахара и яиц. Бисквит можно готовить двумя способами: холодным и с подогревом.

Ходовым считается и пресное тесто, которое годится для клецок, вареников, галушек, лапши, пельмень, чебуреков, мантов и пиццы. Приготовить его сможет любой новичок в кулинарном деле: высыпают 3 стакана муки и делают в центре углубление, затем в 1 ст. воды растворяют 1 ч.л. соли и, неторопливо вливая воду, замешивают тесто до его гладкой текстуры. Дальше его накрывают салфеткой минут на 20, после чего вновь обминают, скатывают в колбаску и нарезают.

Состав и полезные свойства теста

Этот продукт содержит углеводы, белки, кислоты, жиры, соли и другие элементы, которые находятся в различных состояниях, т. е. в форме ограниченно набухающих коллоидов, растворов и суспензий. Наиболее питательным и полезным считается пресное тесто. Замешанное на пшеничной муке низших сортов и воде, оно богато клетчаткой, белковыми веществами, витаминами группы В, РР и Е и многими минералами (фосфором, магнием, кальцием, железом, медью, калием и пр.). Этот комплекс веществ обеспечивает организму энергетический тонус и стойкий иммунитет, а также повышает умственную деятельность и благотворно влияет на свертываемость крови. Изделия на основе кукурузной муки рекомендуют для диетического меню, они также улучшают состояние кишечной микрофлоры и кровеносных сосудов и регулируют уровень холестерина. А тесто из муки ржаной богато лизином, поэтому изделия из него будут полезны больным малокровием, сахарным диабетом и различными патологиями ЖКТ.

В древние времена из теста делали лечебные лепешки. Приготовленные по определенным рецептам с добавлением скипидара, вишневого сока и меда, их прикладывали в качестве компресса к больной пояснице (при радикулите), к фурункулам и нарывах, мастите и т.д.

Диетологи отмечают пользу хлеба на хмелевой закваске, содержащего большинство незаменимых кислот, клетчатку и углеводы, комплект витаминов и минеральных веществ, а также положительные качества теста для блинов, приготовленного из обезжиренного молока, непросеянной муки, овсяных хлопьев, богатых клетчаткой, и яиц, насыщенных протеинами и витаминами.

Противопоказания

Мучные изделия относятся к категории достаточно калорийного питания, поэтому злоупотреблять ими не следует людям с чрезмерной массой тела. С осторожностью следует поедать продукты из дрожжевого теста, в частности хлеб. Дело в том, что дрожжи, попадая в желудок человека, устраивают там борьбу с его естественной микрофлорой. А это может закончиться развитием дисбактериоза. Кроме того, хлеб, выпеченный из дрожжевого теста, снижает иммунитет, способствуя этим самым различным заболеваниям. Другие виды теста не стоит употреблять при индивидуальной непереносимости.

Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на портал о здоровом образе жизни hnb.com.ua обязательна!