Вопрос-ответ. Пшеница и другие хлебные злаки

Ответ: Когда говорят о вреде этих изделий, то имеют в виду очищенные углеводы, главным образом белый сахар, хлеб, рис и макароны. Зерно состоит из трех основных частей - зародыш, который содержит растительный эмбрион; крахмал, который кормит его; и отруби, которые окружают это все в виде скорлупы (которую мы не едим). Отруби и зародыш удаляются в белом рисе, хлебе или макаронах, оставляя только крахмал белого цвета. Проблема состоит в том, что отруби и зародыш содержат почти все питательные вещества - клетчатку, витамины группы В, полезные минералы, витамин Е, в то время как крахмальная часть - это просто углеводы и немного белка. Белый рис, хлеб и сахар содержат на 80 - 90% меньше полезных минералов, витаминов и клетчатки, чем неочищенный рис, хлеб и макароны из непросеянной муки или сырой сахар. Диетологи вообще полагают, что очищенные углеводы - это «плохие» пищевые продукты, потому что они обеспечивают много калорий, но очень немного питательных веществ тогда как путь к оптимальному здоровью и долгой жизни состоит в том, чтобы потреблять меньше калорий и больше питательных веществ.

Цельное зерно, как известно, уменьшает риск болезни сердца, улучшает пищеварительную функцию, нормализует уровень сахара в крови, помогает понизить содержание гомоцистеина (что в свою очередь сокращает риск развития дегенеративных болезней). Если вы рассматриваете свое питание в виде обычной пирамиды, думайте о цельном зерне, как о большой секции фундамента, а очищенные продукты поместите на самый верх вместе с сахаром и жирами, пометив их «Потреблять экономно».

Вопрос: Что можно сказать о пользе пшеницы?

Ответ: Пшеница сама по себе неплохая вещь; это, в конце концов, доказано, потому что пшеница была основным продуктом в течение тысяч лет. Главная причина, почему сократилось ее потребление, в том, что многие люди чувствительны к ней, а чрезмерное потребление ее способно ухудшить это состояние. Рассматривайте пшеницу как основу для тоста, бутерброда и макарон. Они содержат много пшеницы.

В чем же проблема пшеницы? Клейковина, белок пшеницы, трудна для переваривания. Она может вызвать реакции - от запора и вздутия живота до депрессии. К тому же сейчас выведено много гибридов пшеницы, содержащих больше клейковины, потому что из муки с высоким уровнем клейковины получается больше хлеба. Приблизительно 1 из 100 человек чувствителен к клейковине, она вызывает состояние, называемое целиакией, хотя оно часто не определяется. Клейковина находится также во ржи, ячмене и овсе. Однако есть разновидность клейковины, называемая глиадин, которая, кажется, является основным аллергеном для большинства людей и которая не содержится в овсе.

Другой виновник расстройств - клетчатка пшеницы, которая содержит фитаты, которые соединяются с полезными минералами, такими как кальций, и препятствуют их усвоению. Так что я рекомендую вам не употреблять пшеницу каждый день - вместо этого есть ржаной хлеб, овсяное зерно или пироги из риса, кукурузу или хлеб на основе овсяного зерна, меньше макарон и больше риса.

Вопрос: Почему пшеница вызывает вздутие живота?

Ответ: Пшеница - виновник номер один, если вы страдаете от вздутия живота и газообразования. Это происходит потому, что современная пшеница выводилась методом селекции в течение последних 2000 лет, чтобы содержать больше клейковины, липкого белка пшеницы, который позволяет выпекать больше мягкого хлеба, затрачивая меньшее количество муки. Очень высокое содержание клейковины в современной пшенице затрудняет процесс пищеварения и может уменьшить поглощение других питательных веществ в кишечнике, превращаясь в липкое, вязкое вещество, мало чем отличающееся от папье-маше, которое, в конце концов, состоит только из муки и воды. Но не вся пшеница плоха. Пшеница спельта (или полба настоящая), иногда называемая «римской пшеницей», имеет свойства, схожие с пшеницей до начала селекции. Пшеница спельта имеет намного более низкое содержание клейковины и теперь широко доступна в магазинах здоровья, как мука, хлеб, макароны и т.д.

Отчеты в показали, что до 20% пищевого крахмала (из пшеницы) проходит без поглощения в тонком кишечнике. Он может полностью перевариться бактериями, живущими в кишечнике, которые производят различные газы, вызывая вздутие живота и отход газов. Если вас мучают эти проблемы, попробуйте полностью исключить из рациона пшеницу на 10 дней, заменяя ее другим зерном: рожью, овсом или рисом. Затем повторно введите ее в рацион (и ешьте много) и посмотрите, что случится. Если вы поймете, что именно пшеница вызывает у вас вздутие живота и газообразование, сократите ее потребление в максимально возможной степени и надолго (скажем, на несколько месяцев). Если вы будете съедать ее только иногда, она не должна причинить вам слишком много проблем.

Вопрос: Полезен ли для кишечника хлеб из цельной пшеницы?

Ответ: Коричневый хлеб, вероятно, будет содержать больше клетчатки, чем белый, но это не обязательно подразумевает, что он полезнее для кишечника. Нерастворимая клетчатка, которая имеется в полезном коричневом хлебе, содержит много важных элементов, способствующих поддержанию чистоты пищеварительного тракта и предотвращению запоров. Она делает это, поглощая воду и увеличивая объем стула, что стимулирует движение кишечника. Однако отруби пшеницы могут сильно раздражать стенки кишечника, причиняя воспаление и боль.

Тогда появляется непереносимость пшеницы, которая является достаточно распространенной: потребление слишком большого количества пшеницы из хлеба (или макарон, злаков, печенья и бисквитов) приводит к запорам, вздутию живота и газообразованию, синдрому раздражения кишечника и диарее. Если вы испытываете любое из этих состояний, избегайте потребления пшеницы в течение 10 дней - замените ее на рожь, овес, рис, зерно и картофель - и наблюдайте за изменениями. Если они появляются, избегайте пшеницы строго в течение трех месяцев, это период, необходимый для иммунной системы, чтобы забыть про эту чувствительность (если у вас чувствительность IgG, но если у вас чувствительность IgЕ, вы будете должны избегать пшеницы в течение всей жизни). После этого повторно введите пшеницу в рацион и, если неприятные симптомы не возвратятся, употребляйте пшеницу только периодически, идеально не больше чем один раз в четыре дня, заменяя ее другим зерном.

Вопрос: Белый рис «басмати» очищен? Я думал, что он лучше, чем обычный белый рис.

Ответ: Рис «басмати» - рис с длинным зерном, который называется по имени тропического цветка «басмати», растущего в Юго-Восточной Азии. Он созревает в течение года после того, как собран, чтобы полностью развить свой прекрасный аромат, а его зерно удлиняется, когда приготовлено, а не разбухает, как большинство видов риса.

Рис «басмати» входит и в коричневые, и в белые изделия точно так же, как и обычный рис, и конечно, да, белый рис «басмати» очищен. Однако рис «басмати» содержит меньше крахмала и больше особого крахмала, называемого амилозой, чем другие сорта риса, и, следовательно, имеет более низкий гликемический индекс (ГИ), приблизительно 58. Неочищенный рис имеет примерно такой же ГИ, в то время как у белого риса он намного выше, что вызывает подъем уровня сахара в крови после того, как вы съедите его. Это может нарушить баланс сахара в крови, понизить уровень энергии, а часто внести вклад в увеличение веса (поскольку неиспользованная глюкоза сохраняется как жир). Вкусный белый рис «басмати» - хороший выбор, хотя из него удалена большая часть его полезных минералов и клетчатки. Поэтому лучше всего использовать коричневый рис «басмати».

Вопрос: Полезна ли киноа?

Ответ: Киноа – основное питание, жителей высоких Анд и, как предполагается, являлась источником силы инков, поскольку они работали па больших высотах, строя свою империю. Известная, как «материнское зерно» из-за ее уникальных свойств, она содержит значительно больше белка, чем любое другое зерно, а качество белка лучше, чем в мясе. Киноа также богато витаминами и полезными минералами, обеспечивая почти в четыре раза больше кальция, чем пшеница, плюс железо, витамины В и витамин Е. Не техническое зерно, а семя киноа богато полиненасыщенными маслами, содержащими незаменимые жирные кислоты. Так что киноа очень близко тому, чтобы считаться идеальным продуктом.

Вы можете купить киноа в большинстве магазинов здоровья и даже в некоторых больших универсамах. Чтобы приготовить киноа, сначала хорошо ополосните его. Затем прокипятите в течение 15 минут в двойном количестве воды (по сравнению с количеством зерна) и ешьте, как рис. Это универсальный продукт, превосходно сочетающийся с салатом, бобами и резаными овощами. Его можно есть без всего, просто горячим, поскольку его пикантный вкус очень хорошо гармонирует с соусами на основе помидоров и тушеных овощей.

Источник: по материалам книги «500 вопросов и ответов о здоровье и питании»