Топленое молоко

Описание

       Топленое молоко (молоко томленое) – светло-коричневый напиток со специфическими органолептическими свойствами, получаемый из цельного молока путем доведения его до кипения и последующего выдерживания при постоянной высокой температуре в герметичной таре. Продукт, подобный топленому молоку, невозможно найти ни в одном уголке света, кроме как в России и славянских странах СНГ. Даже само слово топленое молоко непереводимо на другие языки, ведь этот продукт – исконно славянский напиток, существующий только в нашей кулинарии. Тем не менее, поступая на мировой рынок, топленое молоко как только не называлось. Например, англичане и американцы предлагали использовать термин baked milk – молоко печеное, но это словосочетание так и не прижилось, хотя оно и отражает саму суть процесса приготовления продукта. Еще в глубокую старину крестьяне наполняли глиняные горшочки коровьим молоком, ставили их в растопленную печь и медленно томили в течение суток. В результате такого процесса молоко покрывалось на поверхности толстой пленкой загустевшего жира, а сам напиток приобретал удивительно нежный кремовый оттенок и невероятно насыщенный приятный вкус и аромат.

Аналог топленого молока существует разве что у тюркских народов, из которого они готовят катык. Но важное различие этих двух напитков заключается в том, что топленое молоко выдерживают в разогретом состоянии без кипячения и в закрытой посуде, а заготовку катыка длительно кипятят, вследствие чего она сильно выпаривается и теряет треть первоначального объема.

В настоящее время топленое молоко производится в промышленных масштабах по следующей технологии: сырье пастеризуют, а затем выдерживают при постоянной температуре 90-95°С в закрытых емкостях при постоянном помешивании. Процесс длится около трех часов, а затем продукт охлаждают до 40°С, направляют в охладитель и разливают по упаковкам. Приготовленное таким образом топленое молоко не скисает гораздо дольше кипяченого или цельного молока и прекрасно хранится. Существует возможность изготовления топленого молока в домашних условиях. Для этого достаточно подогревать его на плите в течение полутора часов, но в таком случае велика вероятность локального разрушения белковых соединений – пригорания, а также вспенивания.

Топленое молоко, полученное любым способом, можно пить сырым, подогретым и использовать в различных кулинарных рецептах для выпечки и приготовления кремов, соусов.

Состав

Топленое молоко содержит полноценный, сбалансированный по аминокислотному составу, белок, насыщенные и ненасыщенные жиры, углеводы, органические кислоты, витамин РР, С, D, Н, тиамин, рибофлавин, пиридоксин, цианокобаламин, холин, фолиевую кислоту, макроэлементы (магний, кальций, натрий, фосфор, калий, сера, хлор) и микроэлементы.

Полезные свойства топленого молока

В топленом молоке из-за длительного нагревания и частичного испарения влаги присутствует в несколько раз больше витамина А, железа и кальция, что делает его особенно полезным в рационе детей и беременных женщин, особенно нуждающихся в этих биологически активных веществах. Кальций и витамин Д являются профилактическими антирахитическими средствами, укрепляющими зубы, кости и ногти. Фосфор и витамин А, содержащиеся в топленом молоке, необходимы для нормального развития и формирования центральной нервной системы и зрения. Антиоксидантные витамины С и Е активизируют работу иммунной системы и нормализуют гормональный фон.

Противопоказания

Молочный напиток противопоказан при лактазной недостаточности и аллергических реакциях.

Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на портал о здоровом образе жизни hnb.com.ua обязательна!