Суши

Описание

      Суши (суси) – традиционное блюдо японской кухни, в качестве основы в котором выступает рис, дополненный морепродуктами, овощами, красным мясом или яйцами. Само название «суши», столь популярное в нашей стране, вызывает у японцев чувство резкого отторжения, так как согласно их фонологии правильно будет произносить «суси». Факт распространения «неправильного» названия объясняется просто: это блюдо пришло к нам не из Японии, а через западные страны, где кушанье обозначается английским словом «sushi». Такая диковинная транскрипция во многом отражает важный аспект восприятия японских вещей славянскими народами, ведь суши – прочтение на кириллице японского «суси», написанного латинскими буквами.

История создания суши уходит корнями в Южную Азию, где при помощи смешения риса, соли и кусочков рыбы и дальнейшим помещением их под пресс добивались молочнокислой ферментации продукта, что значительно продлевало срок хранения рыбы (до года). Клейкую же рисовую массу с неприятным запахом попросту выбрасывали или использовали вторично для этой своеобразной консервации. Из Таиланда и Китая технология проникла в VII веке на территорию Японии и местные жители до сих пор сохранили этот рецепт, готовя подобным образом нарэдзуси - пересыпанные солью слои рыбы и риса, хранимые в запечатанной бочке. К XVII веку появилось блюдо, напоминающее суши, но рыбу тогда продолжали мариновать рисовым уксусом. И только в XIX веке токийский повар Ёхэй Ханай предложил полностью отказаться от предварительной обработки рыбы и добавлять ее в суши в сыром виде, а с начала 80-х гг. ХХ века блюдо завоевало широкую известность и популярность в Европе, Америке и затем во всем мире.

На настоящий момент существует множество вариантов изготовления суши, и разница между ними заключается в начинках, приправах и манере их комбинирования. Например, нигиридзуси – спрессованный вручную продолговатый комочек риса с начинкой сверху, макидзуси – закрученный в нори (листья водорослей) при помощи специального бамбукового коврика и нарезанный на небольшие цилиндры, урамаки – рулеты с рисом снаружи и начинкой, окруженной нори, внутри, инаридзуси – мешочек из обжаренного на фритюре тофу с рисом внутри и многие другие разновидности. Общим моментом в приготовлении суши является варка белого мелкозернистого риса и добавление в него сахара, соли, сакэ, комбу и рисового уксуса. Специальный рис для суши – сумэси, охлажденный до комнатной температуры, должен быть использован незамедлительно.

Состав и полезные свойства суши

Суши не подвергается термической обработке и потому сохраняет все полезные свойства ингредиентов в составе блюда. Рис содержит полноценный белок и клетчатку, необходимую для нормального пищеварения, сырая рыба богата полиненасыщенными жирными кислотами, оказывающими противоатеросклеротическое действие и полезными людям с сердечно-сосудистой патологией.

Суши – продукт низкокалорийный и может без опаски включаться в рацион человека, страдающего ожирением. Большое количество витаминов и минеральных веществ в суши способствуют укреплению центральной нервной системы и положительно влияют на рост и развитие детей.

Вред

Несмотря на употребление суши с соусом васаби, который обладает выраженным противомикробным действием, проблема заболеваемости гельминтозами до сих пор не решена. Японцы стараются добавлять в суши только морскую рыбу, гораздо менее подверженную заражению, но и это не может полностью исключить возможность инвазии. Безопасна в отношении паразитов только копченая рыба, не столь популярная среди любителей суши.

Еще один фактор риска – большое количество солей тяжелых металлов (ртуть) в мясе морской рыбы, которые накапливаясь в организме, могут вызывать отравления.

Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на портал о здоровом образе жизни hnb.com.ua обязательна!