Лечебная кулинария при язвенной болезни предъявляет к приготовлению и использованию соусов ряд требований. Так, например, наиболее широко применяются мягкие, нежные молочные соусы, а использование соусов на бульонах исключается. Вместо бульонов для приготовления красных и белых соусов используют овощные и крупяные отвары.
Пшеничную муку рекомендуется подсушивать, не доводя до изменения цвета. Для жировой пассеровки подсушенную муку растирают со сливочным маслом. В диетической кулинарии при язвенной болезни целесообразно вообще отказаться от красного соуса и заменять его томатным (на основе белого).
Пассерование ароматических кореньев следует заменять их припусканием; репчатый лук - бланшировать; томат-пасту - разводить водой и кипятить с добавлением масла.
Молочные соусы готовят различной консистенции: густые (120 г муки на 1 кг соуса) используют в качестве начинки для блюд из птицы, а также как связующий компонент в овощных котлетах; средней густоты (80-90 г на 1 кг) - для запекания блюд из рыбы, цветной капусты, телятины; полужидкие (40-50 г на 1 кг) - к горячим овощным и крупяным блюдам. Готовят соусы на цельном молоке или молоке, разведенном водой или бульоном. Для приготовления основного соуса молоко кипятят, 1/4 часть молока охлаждают до 60 °С, разводят подсушенную муку (белую жировую пассеровку разводят горячей жидкостью), процеживают и вливают, при помешивании, в кипящее молоко или смесь молока и воды, проваривают 7-10 мин, заправляют сливочным маслом.
Производными основного соуса являются: молочный соус сладкий (добавляют сахар и ванилин; подают к пудингам, запеканкам, блинчикам), с яйцом (в соус средней густоты вводят рубленое вареное яйцо, тертый сыр; используют для запекания мяса, рыбы, овощей), с томатом, с морковью (соединяют с вареной тертой морковью) и др.
Соус молочный (бешамель)
Молоко - 40, масло сливочное -10, мука пшеничная - 10
Муку подсушить в духовке без изменения цвета, развести частью молока и растереть, чтобы не было комочков. Через ситечко влить в кипящее молоко и при помешивании варить 10 мин. Заправить сливочным маслом. Молочный соус может быть различной густоты (в зависимости от количества взятой муки) и используется для разных целей: более густой - для связи в овощных котлетах, средний - для запекания мяса, рыбы, овощей, более жидкий - для поливки блюд.
Соус молочный розовый
Молоко - 40, мука пшеничная - 5, масло сливочное - 10, сливки - 25, морковь - 20
Муку растереть со сливками, влить при помешивании в кипящее молоко, довести до кипения. В соус положить протертую вареную морковь, снова прогреть и заправить маслом.
Соус голландский
Масло сливочное - 25, желтки - 1/2 шт., лимон - 5
Желток смешать с размягченным маслом, добавить лимонную цедру и проварить на пару (на водяной бане), непрерывно помешивая и не доводя до кипения. Когда масса станет пышной и загустеет, снять с огня, заправить лимонным соком.
Соус польский
Масло сливочное - 25, яйца - 1/2 шт., лимон - 3, зелень петрушки - 3
Сливочное масло растопить, немного прогреть для удаления излишней влаги. Добавить нарезанное мелкими кубиками сваренное вкрутую яйцо, нарезанную зелень петрушки, заправить лимонным соком. Подается к отварной рыбе, кнелям, паровым котлетам. В случае противопоказаний соус можно приготовить с омлетом. Для этого яйцо взбить с ложкой воды или молока, сделать тонкий омлет, нарезать его кусочками, а в остальном поступать, как указано в рецепте.
Соус молочный с яйцом
Мука пшеничная - 10, масло сливочное - 10, молоко - 50, яйца - 1/2 шт., зелень петрушки - 3
Муку спассеровать с маслом до светло-желтого цвета, постепенно добавляя кипящее молоко, выбить, добавить мелко нарезанное сваренное вкрутую яйцо, зелень петрушки, хорошо перемешать. Соус используется для связи рыбного фарша или в качестве начинки.
Соус из кураги
Курага - 50, сахар - 20, крахмал картофельный - 3, лимонная кислота - 1
Курагу промыть, положить в посуду, залить горячей водой, чтобы она чуть покрыла плоды, и оставить для набухания на 2 ч. Сварить в этой же воде при слабом кипении, прикрыв крышкой. Отвар слить в отдельную посуду, а размягченную курагу протереть через волосяное сито, соединить с отваром (часть его оставить для крахмала). Добавить сахар, лимонную кислоту, довести до кипения и заварить крахмалом. Остудить. Хранить в прохладном месте.
Источник: по материалам книги Б.Л. Смолянского и В.Г. Лифляндского «Лечебное питание»
Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на портал о здоровом образе жизни hnb.com.ua обязательна!
