Шашлык

Описание

      Шашлык, или шиш-кебаб является блюдом кочевых азиатских народов. Знатоки кулинарии утверждают, что его возникновение связано с тюркской кухней, а само название «шашлык» происходит от слова «шиш», что в переводе с крымско-татарского языка обозначает «штык», «пика». То есть «шашлык» переводится буквально, как нанизанное на шпик кушанье. Его главное отличие от прочих способов обработки мяса состоит в том, что настоящий шашлык должен запекаться, а не обжариваться. Томление мяса на раскаленных углях, в процессе чего оно готовится в собственном соку, обернутое румяно-золотистой корочкой, - это и есть принципиальная особенность приготовления шашлыка.

Еще во времена седой античности по всему миру зажаривали на вертеле целые туши зубров и вепрей, а в XVI-XVII веках за царским столом угощались «верчеными» утками, зайцами и курами. От такого древнего шашлыка современный отличается мелкой нарезкой мяса и инструментами, необходимыми для его готовки: он томится на открытом огне, углях, духовке либо в аэрогриле.

Удачный выбор основы шашлыка, то есть мяса, составляет 80% успеха. Оно должно быть свежим и охлажденным. Наибольшей популярностью в шашлычном деле пользуется свинина: она быстро маринуется, из нее получается сочное и мягкое блюдо. Восточный шашлык преимущественно готовят из баранины, обладающей специфическим вкусом и ароматом. Немного реже используются говядина, индейка или курица. Шашлык также делают из субпродуктов, даров моря, рыбы, овощей и грибов.

Неотъемлемой частью этого блюда является маринад. Основой для него может быть вино или винный уксус, соки (лимонный, гранатовый), майонез или кисломолочные продукты (кефир, йогурт). Для маринования также используется свежий лук, соль и красный молотый перец. Приправляют уже готовый шашлык томатным соусом, ткемали, наршараби и другими соусами для мяса. Для экзотических вариантов этого блюда (из рыбы или морепродуктов) маринад не используют: такое кушанье достаточно сбрызнуть лимонным соком.

Состав и полезные свойства шашлыка

Настоящий шашлык является диетическим блюдом, ведь он представляет собой запеченное, а не обжаренное мясо. Долгое время это сытное кушанье считалось вредным, но современные кардиологи благодаря научным изучениям реабилитировали его в глазах многих гурманов. Оказывается, правильно приготовленный шашлык в умеренном количестве препятствует развитию сердечнососудистых заболеваний, помогает поддерживать нормальный уровень гемоглобина и даже уменьшает количество лишнего холестерина в крови.

Питательность шашлыка напрямую зависит от используемого сырья. Диетологи выступают за индейку и курицу (это наиболее диетические виды мяса, в них много белков и глютамина), а также баранину (благодаря насыщенному составу ее рекомендуют и детям, и старикам). Не остается вне внимания и говядина, богатая витаминами РР и А, многими микроэлементами и белками.

Немаловажен и тот факт, что к шашлыку обычно подают свежие овощи и зелень, которые являются источниками всевозможных ценных веществ.

Противопоказания

Врачи предостерегают от употребления хрустящей корки, которой покрывается шашлык при обжаривании на углях. У тех, кто страдает гастритом, холециститом, язвенными заболеваниями или колитом, после съедения такого мяса болезнь может обостриться. Если здоровому человеку такая поджаристая корка изредка не повредит, то больные с проблемами ЖКТ должны непременно ее срезать.

Тем, у кого диагностировали заболевания печени либо язву желудка или 12-пестной кишки, противопоказано обогащать вкус шашлыка лимонным соком, пикантным кетчупом или другими острыми приправами — их следует заменить натуральным томатным соусом либо гранатовым соком. И вообще, норма для таких пациентов - 3 небольших кусочка шашлыка из легкоусваиваемого мяса птицы. За такое разумное ограничение печень будет очень благодарна.

Еще одна угроза, таящаяся в этом кушанье, - возможность наличия в непрожаренном мясе кишечной палочки, вызывающей дисбактериоз. Через свинину, к примеру, передается трихинелла: этот паразит не погибает ни при заморозке, ни при высокой температуре кулинарной обработки. Поэтому важно покупать мясо, проверенное ветеринарным контролем.

Не менее значим момент, связанный с канцерогенами, в частности с бензопиреном. Это вещество входит в состав табачного дыма и тех испарений, что образуются, когда жир попадает на раскаленные угли. Поднимаясь вверх, бензопирен оседает на мясе - поэтому срезать поджаренную корку рекомендуется и здоровым людям. Еще одна защита от канцерогенов - кислый маринад. Хорошо вымоченное в уксусе или вине мясо «очиститься» не только от канцерогенов, но и от ряда возможных микроорганизмов, которые бояться кислой среды.

Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на портал о здоровом образе жизни hnb.com.ua обязательна!