Ржаной хлеб

Описание

       Ржаной хлеб - это общее название разных сортов «черного» хлеба, выпекаемых из разрыхленного посредством закваски теста на основе ржаной муки. Испокон веков ржаной хлеб был первым блюдом на Руси. В начале XX века потребление выпечки из ржаной муки составляло около 65%, а в современное время этот показатель значительно ниже - примерно 10-15%. Но до сих пор Россия входит в пятерку крупнейших производителей ржи. В середине 30-х годов прошлого века собрали первые автоматические линии по производству ржаных сортов хлеба, рассчитанные на население крупных городов. Они производили до 400 тонн в сутки, при этом буханки имели вес полтора килограмма. Сейчас буханки ржаного хлеба производятся массой 700 г, а иногда и мини-буханками по 350 г. Ржаной хлеб выпекают из обойной, сеяной, обдирной муки. Сегодня на прилавках магазинов можно встретить такие сорта «черного» хлеба, как «Бородинский», «Дарницкий», «Столичный», «Российский» - это стопроцентные натуральные продукты, не содержащие улучшителей вкуса и искусственных консервантов.

По старинным технологиям при выпечке ржаного хлеба вместо дрожжей использовалась густая закваска, придающая особый аромат и вкус традиционно русскому хлебу. Закваска представляет собой порцию выброженного теста, которое используется для следующих замесов. Возбудители брожения (микроорганизмы), размножающиеся в закваске, попадают в тесто. В результате тесто «поднимается» и становится более рыхлым. В современное время в массовом производстве закваска готовится долго, в несколько стадий. Процесс приготовления идет непрерывно в специальных емкостях и занимает около 8 часов. После выемки из печи верхнюю корку смазывают специальным крахмальным клейстером, в результате чего она становится глянцевой. По качественным показателям ржаной хлеб должен иметь однородную, коричневую с глянцевым отливом поверхность, в некоторых сортах усыпанную специями. Нижняя корка может иметь небольшие подрывы. Верхняя корка в хорошо пропеченном хлебе не более 4 мм и не должна отслаиваться от мякиша, а сам мякиш должен быть не липким, эластичным, равномерно пористым и без пустот. Как правило, буханки продолговатые с закругленными концами. Вкус ржаного хлеба своеобразный, с кисловатым привкусом, и, в отличие от пшеничных сортов, долго не черствеет. Улучшенные сорта ржаного хлеба производят заварным способом с добавлением солода. Вкус и аромат обусловлены органическими кислотами, содержащимися в хлебе, а также спиртами, эфирами и формальдегидами, накапливающимися во время брожения теста и при выпечке изделия. Количество ароматических веществ зависит, в основном, от сорта и вида муки, рецептуры, внесения в тесто различных добавок, а также продолжительности выпечки.

Несмотря на то, что ржаной хлеб считается традиционно русской пищей, сегодня он популярен во многих европейских странах, США, Канаде, Израиле, Финляндии, где он приобрел известность благодаря иммигрантам из бывших советских республик. Ржаной хлеб очень вкусен и полезен. Он отлично подходит к первым блюдам, овощным гарнирам, употребляется с мясом. Именно из этого хлеба получаются самые аппетитные бутерброды для завтрака, а также ароматные сухарики.

Состав и полезные свойства ржаного хлеба

Ржаная мука имеет много полезных свойств. Сорта ржаного хлеба – это богатый коктейль из клетчатки, углеводов, витаминов, макро и микроэлементов, минеральных солей. В состав ржаной муки входит необходимый для организма лизин – аминокислота, являющаяся основой для построения белков человеческого тела. Ржаной хлеб богат витаминами группы В, а также витаминами А, РР и Е; в нем содержится на 30% больше железа по сравнению с хлебами из пшеничной муки, и в полтора-два раза больше калия и магния. Рожь богата клетчаткой, помогающей выводить токсичные шлаки из организма, усиливающей перистальтику кишечника, что особенно полезно людям, страдающим хроническими запорами.

Ржаной хлеб выпекают без дрожжей, на густой закваске, поэтому употребление этого истинно русского продукта помогает снизить уровень холестерина в крови, улучшить обмен веществ и нормализовать работу сердца. Регулярное использование ржаных сортов хлеба в ежедневном рационе помогает предотвратить несколько десятков заболеваний, в том проблем с желудочно-кишечным трактом, снизить угрозу заболевания сахарным диабетом. Такой хлеб рекомендован к употреблению людям с малокровием, имеющим низкий гемоглобин, страдающим упадком сил. Все эти великолепные показатели ржаной хлеб имеет в первые тридцать шесть часов после выпечки, после чего полезность хлеба начинает снижаться. Кроме того, ржаной хлеб менее калорийный по сравнению с пшеничным, однако его биологическая полноценность (по аминокислотам, витаминам) значительно выше, чем у «белых» сортов. В Польше и Германии ржаные сорта хлеба считаются диетическими продуктами.

Противопоказания

Ржаной хлеб имеет повышенную кислотность, защищающую от возникновения плесени, поэтому он не рекомендуется к употреблению людям, страдающим повышенной кислотностью кишечника и язвами желудочно-кишечного тракта. В целом, употреблять стопроцентный ржаной хлеб в больших количествах не стоит. Оптимальным является соотношение 80 % ржи и 20 % пшеницы.

Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на портал о здоровом образе жизни hnb.com.ua обязательна!