Такие супы готовят из овощей, различных круп, мяса, домашней птицы, рыбы и нерыбных морепродуктов. По видам приготовления их подразделяют на супы-пюре и супы-кремы. Суп-пюре варят с добавлением белого соуса, который в зависимости от диеты делают на бульоне или овощном, крупяном отваре. Заправляют маслом или льезоном. Суп-крем варят с молочным соусом и заправляют маслом, горячими сливками или молоком. Продукты, предназначенные для протертых супов, припускают в собственном соку или с небольшим количеством жидкости, затем протирают через сито или измельчают до однородной консистенции в миксере. Трудноразвариваемые продукты 2-3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, затем протирают (можно также истолочь в ступке, а потом протереть). Крупу лучше измельчать в кофемолке или в ступке.
В пюреобразных супах частицы продуктов не должны оседать на дно, а равномерно распределяться в массе, чему способствует вводимый в суп соус. Муку для него пассеруют без жира до светло-кремового цвета или без изменения цвета. Разводят жидкостью при помешивании, кипятят 10-15 мин и процеживают. Масло кладут в натуральном виде, не нагревая.
Если суп-пюре готовят с овощами, содержащими кислоту, то соус сначала соединяют с горячим молоком, доводят до кипения, а потом добавляют продукт, содержащий кислоту. При такой последовательности молоко не свернется.
Для приготовления льезона надо растереть сырой яичный желток и, помешивая, влить струйкой горячее молоко. Массу прогреть на слабом огне (лучше на водяной бане) до загустения, не доводя до кипения, процедить и влить в суп. После заправки суп кипятить нельзя. Если нет противопоказаний, в него можно положить немного непротертых продуктов, сохраняющих свойственную им форму: зеленый горошек, мелкие кочешки цветной капусты, а также измельченные овощи.
Суп-пюре из моркови рисовый
Бульон мясной или костный - 350, морковь - 160, рис - 35, масло сливочное - 10; для льезона: молоко - 100 или сливки - 75, желтки -1/8 шт.
Нарезать морковь тонкими пластинками и слегка спассеровать с маслом (5-6 мин), после чего залить горячим бульоном (250 г), добавить промытый рис (25 г) и варить при слабом кипении 40-45 мин. Готовую массу протереть, полученное пюре развести оставшимся бульоном, нагреть, заправить маслом и льезоном по вкусу. На гарнир отварить рис в бульоне. В тарелку с супом положить рис подать подсушенные гренки, сухой бисквит.
Суп-пюре из шпината
Бульон мясной - 400, шпинат - 125, лук-порей - 20, морковь - 20, мука - 20, масло сливочное - 10; для льезона: молоко - 100 или сливки - 75, желтки - 1/4 шт.
Лук-порей слегка спассеровать. Листья шпината сварить в небольшом количестве бульона или воды, затем протереть через сито. Отдельно для гарнира отварить в бульоне морковь, нарезанную мелкими кубиками. Из бульона, отвара шпината и пассерованной муки приготовить белый соус, к которому присоединить протертый шпинат, пассерованный лук и варить 10-15 мин. По окончании варки суп процедить через сито, добавить протертый лук, затем довести до кипения и заправить льезоном и маслом. В суп положить морковь, отдельно можно подать гренки.
Суп-пюре из цветной или брюссельской капусты
Бульон мясной - 250, капуста брюссельская или цветная - 150, картофель - 75, масло сливочное - 20, молоко - 150
Капусту бланшировать 1 мин, откинуть, дать стечь воде и слегка спассеровать с маслом (5 мин), после чего добавить нарезанный ломтиками картофель, залить бульоном (200 г) и варить при слабом кипении до готовности в закрытой посуде. Массу протереть, добавить горячее молоко, довести до кипения и, сняв с огня, заправить маслом. Для гарнира отобрать в начале приготовления мелкие кочешки и припустить отдельно с бульоном. При подаче гарнир положить в суп. Этот суп можно также приготовить на белом или молочном соусе.
Суп-пюре из крупы
Вода - 400, крупа (рис, овсяная, ячневая) - 50, масло сливочное - 15, сахар - 3; для льезона: молоко - 100, желтки - 1/2 шт.
Крупу перебрать, промыть и варить около часа на слабом огне, затем протереть вместе с отваром. Массу заправить солью и сахаром (в зависимости от диеты), довести до кипения, добавить льезон. При подаче положить масло.
Суп-пюре овсяный с тыквой или кабачками
Овощной отвар - 300, тыква или кабачки - 100, геркулес - 30, масло сливочное - 10
Тыкву или кабачки очистить, нарезать кусочками и припустить под крышкой с добавлением части масла. За 10 мин до готовности положить геркулес, влить немного отвара (бульон или молоко) и варить до готовности. Суп протереть горячим, развести остальной жидкостью. Заправить маслом.
Суп-пюре из домашней птицы
Курица, цыпленок, индейка - 100, морковь - 10, петрушка - 10, лук репчатый - 10, масло сливочное - 15; для льезона: молоко - 100 или сливки - 70, желтки - 1/4 шт.
Курицу варить с кореньями до готовности, затем отделить мясо от костей и измельчить его в ступке или мясорубке. Развести холодным бульоном до кашеобразной консистенции. Полученную массу протереть через сито и хранить до соединения с соусом в закрытой посуде на холоде. Из бульона и пассерованной муки приготовить белый соус, процедить его, соединить с протертой массой и довести до кипения. Готовый суп заправить льезоном и кусочком масла по вкусу. Отдельно подать гренки.
Суп-пюре из рыбы
Филе свежей рыбы - 70, масло сливочное - 20, мука -15, молоко - 200, бульон рыбный - 150, сливки - 50
Филе рыбы припустить с маслом, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой два раза, добавляя рыбный бульон. Довести до кашеобразной консистенции. Полученное пюре соединить с процеженным белым соусом, приготовленным из молока и рыбного бульона (можно использовать слизистый суп), нагреть до кипения, довести, прибавляя бульон, до консистенции супа-пюре и заправить сливками и маслом, посолить по вкусу (кроме диет, при которых соль не показана). Отдельно подать гренки.
Суп-крем из овощей
Отвар овощной - 250, морковь - 30, капуста - 30, картофель - 40, горошек зеленый - 20, мука - 5, масло сливочное - 10, молоко - 70
Капусту и картофель залить кипящим отваром и на слабом огне варить до мягкости. Морковь нарезать и припустить с маслом. Зеленый горошек варить (или взять консервированный). Все овощи протереть через сито, соединить с молочным соусом, развести горячим отваром, довести до кипения, снять пену, заправить сливочным маслом.
Источник: по материалам книги Б.Л. Смолянского и В.Г. Лифляндского «Лечебное питание»
Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на портал о здоровом образе жизни hnb.com.ua обязательна!
