Полиненасыщенные жирные кислоты

     Если в жирной кислоте больше одной двойной связи, она относится к полиненасыщенным. Две самые часто встречающиеся полиненасыщенные жирные кислоты — это линолевая, состоящая из 18 атомов углерода и имеющая две двойных связи (между шестым и седьмым, между девятым и десятым атомами углерода), и линоленовая, также состоящая из 18 атомов углерода, но содержащая три двойные связи (между третьим и четвертым между шестым и седьмым, между девятым и десятым атомами углерода) Первая двойная связь в цепи жирной кислоты со стороны омега-конца наиболее важна для нашего организма, поэтому полиненасыщенные кислоты принято называть омега-3 и омега-6, характеризуя положение крайней двойной связи, линоленовая кислота относиться к омега-3 жирным кисло там, а линолевая — к омега-6. Здесь приведены наиболее часто встречающиеся в природе полиненасыщенные жирные кислоты.

Таблица. Полиненасыщенные жирные кислоты

У полиненасыщенных жиров есть один недостаток, связанный с наличием двойных связей. В то время как насыщенные жиры устойчивы к окислению, двойные связи ненасыщенных жирных кислот легко поддаются окислению. Это не значит, что ненасыщенные жиры при попадании на воздух немедленно окисляются, но процесс окисления по двойным связям происходит непрерывно. С таким окислением необходимо бороться, потому что, окислившись, жир становится прогорклым, то есть на поверхности жира образуется ядовитая корка. Раньше процесс окисления по двойным связям лежал в основе порчи красок, сделанных на основе льняного масла, которое на 95% состоит из ненасыщенных жирных кислот.

Процесс окисления ненасыщенных жирных кислот протекает и в живом организме. Это может объяснить тот факт, почему в жировой ткани животных-долгожителей насыщенные жирные кислоты содержатся в больших количествах, чем в жире животных с меньшей продолжительностью жизни. В 1998 году Рейнальд Памплона с коллегами из университета города Лерида в Испании опубликовали результаты своего исследования, в ходе которого изучалось содержание жирных кислот в печени различных животных. Им удалось установить связь между максимальной продолжительностью жизни и количеством насыщенных жирных кислот в клетках печени. Оказалось, что чем дольше животное живет, тем больше насыщенных жирных кислот содержится в его тканях. Продолжительность жизни человека достаточно велика, следовательно, можно ожидать, что в нашем теле уровень насыщенных жирных кислот относительно высок, хотя эта теория еще окончательно не подтверждена.

Каждая молекула триглицерида содержит три остатка жирных кислот, все три могут быть разными. На самом деле комбинаций жирных кислот гораздо больше, чем кажется на первый взгляд, можно придумать (в теории) десятки тысяч различных триглицеридов. В природе обнаруживается лишь малая часть из них. К примеру, оливковое масло содержит в основном триглицерид с тремя остатками олеиновой кислоты (О—О—О), хотя в нем также обнаружены пятнадцать других разновидностей триглицеридов. Масло, получаемое из сои или семян подсолнечника, содержит очень мало триглицерида с тремя остатками олеиновой кислоты (О—О—О), их основные триглицериды имеют следующее строение: линолевая-линолевая-линолевая (L— L—L) и линолевая-линолевая-олеиновая (L—L—О). Всего в масле из бобов сои содержится около 14 различных триглицеридов, а в подсолнечном масле — не менее 20 разновидностей триглицеридов.

Исследование сала, изготовленного из свиного жира, показало, что оно главным образом состоит из ненасыщенных жиров, а не из насыщенных, как многие полагают, принимая во внимание его твердость и животное происхождение. Содержание триглицеридов в сале выглядит следующим образом: триглицерида О—P—О, где Р - это пальмитиновая кислота, а О - олеиновая, 18%; триглицерида S—Р—О, где S — это стеариновая кислота, 13%; а триглицерида О—О—О 12%, оставшаяся доля приходится на более чем тридцать различных видов триглицеридов, каждого из которых в сале совсем немного.

Некоторые природные жиры состоят преимущественно из одного триглицерида, так, масло какао образовано в основном триглицеридом S—Р—О. Этим объясняется малый разброс температуры плавления для шоколада, которая приблизительно равна температуре в нашей ротовой полости.

Источник: по материалам книги Джона Эмсли «О пользе и вреде продуктов, которые мы любим покупать»

Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на портал о здоровом образе жизни hnb.com.ua обязательна!