Питание при заболеваниях пищевода, желудка и кишечника

      При диетотерапии больных с заболеваниями желудка надо учитывать влияние пищевых продуктов и способов их кулинарной обработки на секреторную (выделение желудочного сока, соляной кислоты, пепсина) и двигательную (моторно-эвакуаторную) функции желудка. Разумеется, в связи с появлением мощных лекарственных препаратов, позволяющих активно воздействовать на указанные функции желудка, отошла на второй план значимость ограничения продуктов и блюд, возбуждающих секрецию желудочных желез и/или двигательную функцию желудка, а также преимущественного включения в пищевой рацион продуктов и блюд противоположной направленности. Однако как для питания больных в острый период заболевания, так и для профилактики приведенную ниже информацию целесообразно в той или иной степени использовать.

К активным возбудителям секреции желудка традиционно относятся следующие пищевые продукты и блюда:

• богатые экстрактивными веществами мясные и рыбные бульоны, отвары грибов и овощей;
• все жареные блюда;
• тушенные в собственном соку мясо и рыба;
• мясные, рыбные, грибные, томатные соусы;
• соленые и копченые мясные и рыбные продукты;
• соленые, маринованные и квашеные овощи и фрукты;
• закусочные мясные, рыбные и овощные консервы, особенно с томатной заливкой;
• яйца, сваренные вкрутую, особенно желток;
• ржаной хлеб и изделия из сдобного теста;
• кислые и недостаточно спелы фрукты и ягоды;
• пряные овощи, пряности и приправы;
• кисломолочные продукты с повышенной кислотностью, обезжиренное молоко и молочная сыворотка;
• несвежие или перегретые пищевые жиры;
• кофе, особенно черный; все напитки, содержащие углекислоту (квас, газированная вода и др.), и алкоголь.

К слабым возбудителям секреции желудка традиционно относятся следующие пищевые продукты и блюда:

• слизистые супы из крупы;
• молочные супы с протертой крупой;
• протертые овощные супы на слабом отваре овощей;
• отварное рубленое или протертое мясо и отварная рыба;
• пюре из отварных овощей (картофель, морковь, цветная капуста, кабачки и др.);
• сваренные всмятку яйца, паровые омлеты и взбитые яичные белки;
• цельное молоко и сливки, особенно теплые;
• свежий, некислый, протертый творог, особенно пресный или кальцинированный;
• жидкие молочные, полувязкие, хорошо разваренные, а также протертые каши;
• хлеб из пшеничной муки высшего и первого сорта (тонкого помола) вчерашней выпечки или подсушенный;
• кисели, муссы, желе из сладких фруктов и ягод или их соков, пюре из сладких, спелых фруктов и ягод;
• свежее сливочное и рафинированное растительное масло в натуральном виде (добавленное в блюда);
• некрепкий чай, особенно с молоком или сливками;
• щелочные минеральные дегазированные (без углекислоты) воды.

Выше отмечено, что сведения о влиянии качественно различной пищи на секреторную функцию желудка основаны на традиционном подходе к данному вопросу. В последние годы некоторые из этих сведений стали подвергаться сомнению. Например, оказалось, что молоко не снижает, а несколько повышает кислотность желудочного сока или, что соки фруктов и пряности оказывают незначительное раздражающее влияние на желудок. Однако следует подчеркнуть, что новые исследования действия различной пищи на желудок здорового и тем более больного человека еще не завершены. Кроме того, надо помнить об индивидуальных особенностях желудка каждого человека. Так, исследования, проведенные в 2006 г. в Центральном НИИ гастроэнтерологии (Москва), показали, что холодный раствор меда стимулирует, а теплый раствор тормозит кислотообразующую функцию желудка. Однако эти свойства меда проявляются индивидуально.

Наиболее быстро переваривается и покидает желудок жидкая, желе- и пюреобразная, а также кашицеобразная пища. Указанные виды пищи оказывают минимальное механическое воздействие на желудок по сравнению с плотной или твердой пищей, которая медленнее переваривается и эвакуируется из желудка. Блюда, приготовленные путем жарки или запекания с корочкой, перевариваются дольше и оказывают большее механическое действие, чем отваренные в воде или на пару. Механически раздражающее действие на желудок оказывают продукты, содержащие много пищевых волокон, богатых грубой клетчаткой, - бобовые, грибы, хлеб из муки грубого помола, крупа из цельного зерна, орехи, некоторые овощи, фрукты и ягоды, а также богатые соединительной тканью мясо с фасциями и сухожилиями, кожа рыбы и птицы.

Наименьшее воздействие на слизистую оболочку желудка оказывают блюда, температура которых близка к таковой в желудке (37 °С). Блюда, температура которых выше 60-62 °С, иногда могут оказывать раздражающее действие на слизистую оболочку желудка и задерживать эвакуацию пищи из него. Теплые блюда и напитки покидают желудок быстрее, чем холодные (ниже 15 °С).

Отрицательно действуют на секреторную и двигательную функции желудка большие объемы принимаемой пищи, поэтому при острых или обострении хронических заболеваний желудка пищу принимают частыми, дробными порциями, распределяя суточную массу рациона на 5-6 приемов. Кроме того, обычную суточную массу рациона (3-3,5 кг) уменьшают до 2-2,5 кг.

При диетотерапии больных с заболеваниями кишечника надо учитывать влияние пищевых веществ, продуктов питания и способов их кулинарной обработки на функции тонкой и толстой кишок.

К продуктам и блюдам, усиливающим двигательную функцию кишок, традиционно относят:

• богатые пищевыми волокнами, особенно грубой клетчаткой, - отруби, бобовые, орехи, грибы, сухофрукты (особенно чернослив, курага, инжир), хлеб из муки грубого помола, перловая, ячневая, гречневая, овсяная крупы, пшено, многие сырые овощи и плоды;
• богатые сахарами - сахар, варенье, мед, сиропы;
• богатые поваренной солью - соленую рыбу, соленые овощи, копчености, закусочные консервы и др.;
• богатые органическими кислотами - кислые плоды и их соки, маринованные и квашеные овощи, кисломолочные напитки с повышенной кислотностью, квас, морс, белые виноградные вина;
• богатое соединительной тканью мясо;
• все напитки, содержащие углекислый газ;
• жиры, применяемые в свободном виде (не в блюдах), натощак или одномоментно в больших количествах (сметана и сливки по 100 г и более, растительные масла, желтки яиц и др.);
• все холодные блюда (ниже 15-17 °С), особенно при употреблении, натощак или в качестве первых блюд обеда;
• мороженое, напитки, свекольник, окрошка, холодные заливные блюда и др.

Продукты могут содержать несколько стимуляторов двигательной функции кишок: кумыс и квас - органические кислоты и углекислый газ, квашеная капуста - органические кислоты, поваренную соль, клетчатку и т. д. Все перечисленные продукты и блюда оказывают в той или иной степени послабляющее действие и не рекомендуются при заболеваниях кишечника с поносами.

К продуктам и блюдам, замедляющим двигательную функцию кишок, традиционно относят:

• содержащие вяжущие дубильные вещества - отвары и кисели из черники, черемухи, айвы, груш, кизила, крепкий чай, особенно зеленый, красные виноградные вина, какао на воде;
• блюда, не вызывающие химического и механического раздражения желудочно-кишечного тракта, вещества вязкой консистенции, медленно продвигающиеся по кишкам, - слизистые супы, протертые каши (особенно манная и рисовая), кисели;
• напитки и блюда в теплом виде.

Указанные продукты и блюда показаны при поносах и не рекомендуются при запорах.

К продуктам и блюдам, мало влияющим на двигательную функцию кишок, относят:

• блюда из отваренного на пару и в воде рубленого нежирного мяса, освобожденного от фасций и сухожилий;
• суфле, кнели, пюре, котлеты и др.;
• отварную нежирную рыбу без кожи;
• жидкие, полувязкие и вязкие каши, особенно манную и рисовую;
• хлеб из пшеничной муки высших сортов вчерашней выпечки или подсушенный;
• свежеприготовленный пресный творог.

Действие продуктов зависит от способа приготовления (рассыпчатые и протертые каши) и подачи (холодные и теплые напитки). Например, отвар и кисель из черники замедляют двигательную функцию кишечника (действие дубильного вещества танина), но черника в сыром виде усиливает ее, так как богата пищевыми волокнами. Жир в свободном виде и в большом количестве действует послабляюще, а это же количество жира в составе блюд (5-10 г) и равномерно распределенного по приемам пищи мало влияет на двигательную функцию кишечника. Пюре из сырых сладких яблок может действовать закрепляюще, а целые яблоки или в сочетании с другой пищей ускоряют опорожнение кишечника.

Молоко цельное или в больших количествах в блюдах (молочные супы) при заболеваниях кишечника переносится плохо, вызывая вздутие живота и жидкий или кашицеобразный стул. Поэтому при острых заболеваниях и обострении хронических заболеваний кишечника с поносами молоко исключают из рациона. Однако по мере выздоровления больные хорошо переносят небольшие количества (50-100 г) молока в составе блюд, например каш. Большинство людей с заболеваниями кишечника хорошо переносят яйца всмятку, в виде паровых омлетов и в блюдах, но у отдельных больных яйца могут усиливать боли и поносы.

Источник: по материалам книги Б.Л. Смолянского и В.Г. Лифляндского «Лечебное питание»

Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на портал о здоровом образе жизни hnb.com.ua обязательна!