Красная икра

Описание

       Красная икра - подвергнувшаяся специальной обработке икра рыб, входящих в семейство Лососевые: кеты, горбуши, кижуча, чавычи и нерки из рода Тихоокеанские лососи, семги из рода Настоящие или Благородные лососи, форели - собирательного названия нескольких видов лососей из разных родов, и др.

Ареал обитания лососевых весьма широк: реки, озера, горные ручьи, а также воды Тихого и Атлантического океанов, в средних и северных широтах нашего полушария. Нерестится рыба в пресных проточных водоемах, и только там, где родилась, зачастую преодолевая тысячи километров пути до своей «малой родины».

Тихоокеанские лососи самые многочисленные, их крупнейшие нерестилища находятся на Сахалине, Камчатке и Аляске. Эти регионы являются основными поставщиками икры диких лососей. Бурное развитие ферм по искусственному разведению красной рыбы в Канаде, Норвегии и США дало возможность полностью удовлетворить спрос на когда-то дефицитный продукт.

В строго регламентированной технологической цепочке производства икры важнейшую роль играет фактор времени. Переложенную льдом рыбу через три-четыре часа после вылова необходимо доставить к месту переработки, сразу же произвести выемку икры, и не позднее чем через два часа засолить. Но перед этим ее надо рассортировать по степени зрелости, размеру, освободить от пленок и жира. Рассол (тузлук) является раствором поваренной соли определенной концентрации, величина которой зависит от того, будет ли это малосольная баночная икра или крепкого посола бочковая.

Кроме соли в качестве консерванта используют смесь сорбиновой кислоты (Е-200) и уротропина (Е-239). Сорбиновая кислота - безвредное вещество, которое содержится в соке рябины, и благодаря эффективному противомикробному действию активно применяется в пищевой промышленности. Уротропин не столь безобиден, во многих странах его применение запрещено, но в небольших дозах он безопасен для человека. Тем не менее, ведется активная работа по замене уротропина на другие, нетоксичные консерванты, и многие производители уже отказались от его применения.

Еще один ингредиент, который присутствует в готовой икре – растительное масло. Оно необходимо для предотвращения слипание икринок, но его количество должно быть минимальным.

В зависимости от качества сырья применяется та или иная технология обработки, и в результате получается икра, называемая зернистой, паюсной или ястычной. Для зернистой характерны отдельные упругие зерна-икринки, паюсная представляет собой цельную слипшуюся массу мелкой икры, ее режут ножом. В ястычной икринки неотделимы от пленки, поскольку используется недозревшее или перезревшее сырье.

По вкусовым свойствам и содержанию полезных веществ на первом месте стоит икра чавычи, но это редкая, занесенная в Красную книгу рыба, и ее отлов запрещен. Гурманы столь же высоко ценят икру кижуча и нерки, промысловых рыб, популяция которых невелика и добыча ограничена. Широкий потребитель знаком в основном с икрой семги, кеты, горбуши и форели.

В продажу красная икра поступает в расфасованном виде или на развес. Чтобы не ошибиться и купить качественную икру, следует знать некоторые детали.

• Предпочтительна икра с датой изготовления июнь-сентябрь. Это период нереста, значит, есть гарантия, что использовано свежее сырье. Если указан другой месяц, то, скорее всего, икра изготовлена из замороженного сырья. Вкусовые качества она не теряет, но пользы приносит значительно меньше, т.к. при заморозке разрушаются многие витамины, и меняется природная структура белка.
• Икру, расфасованную в стеклянные банки, оценить несложно. Виден ее цвет, желтым или бледно-оранжевым он бывает у перезревшей икры. При наклоне масса должна немного сдвигаться, если она неподвижна, значит, икра засохла. Незначительное количество жидкой составляющей, плотные, цельные икринки и отсутствие на них налета свидетельствуют о том, что продукт качественный.
• Консистенцию икры в железных банках можно определить лишь ориентировочно, встряхнув банку. Если содержимое болтается, значит, имеется много лопнувших икринок, либо присутствует излишнее количество пищевой эмульсии. И то и другое говорит о нарушении технологии изготовления.
• Банка не должна быть вздута, или "играть" при нажатии на крышку.
• При вскрытии банки появляется легкий рыбный запах. Интенсивный запах, если только это не икра кижуча, - признак испорченного продукта.

Лососевая икра - великолепный, вкусный, деликатесный продукт, применение которого в кулинарии не ограничивается только закусочными бутербродами. Икра входит в состав разнообразных салатов, суши и роллов, используется как начинка для блинов и тарталеток, из нее готовят соусы, муссы и т.д.

Состав и полезные свойства красной икры

Это питательный высококалорийный продукт, более чем на 30% состоящий из ценных, легкоусвояемых белков. Содержит комплекс важнейших аминокислот, лецитин, витамины А,С, D, РР, Е и группы В, около двадцати необходимых нашему организму микроэлементов, в т.ч. йод. Высокое содержание полиненасыщенных кислот Омега 3, являющихся природным антиоксидантом, делает икру источником здоровья и долголетия.

Ее регулярное употребление является профилактикой и улучшает состояние при астме, экземе, псориазе, сахарном диабете, остеопорозе, нервных болезнях и многих других. Улучшает зрение, снижает уровень холестерина, стимулирует работу мозга и сердца, укрепляет иммунитет.

Противопоказания

Наличие консервантов может вызвать аллергическую реакцию. Относительно высокое содержание соли является противопоказанием при мочекаменной, ишемической и гипертонической болезнях, заболевании почек. Не рекомендуется употребление икры детям до трех лет.

Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на портал о здоровом образе жизни hnb.com.ua обязательна!