Хлебный напиток

    Квас использовали во многих национальных рецептах, уважали за несомненно бодрящие и тонизирующие качества, лили в бане на раскаленные камни и для здоровья обливались ледяным «живым» напитком. Игристый напиток — обязательное условие получения освежающей в летнюю жару окрошки и ботвиньи, в квасе замачивают и тушат мясо, делают на его основе кляр для грибов и рыбы. Да и квасов существует великое множество. Он может быть кислый и сладкий, мятный, окрошечный, суточный, белый, старинный, домашний, боярский, с пряностями, травами и с хреном… Может иметь разную «национальность»: русский, украинский, польский, баварский, литовский, рижский, уральский, гайдамацкий, запорожский, гуцульский и др. Его настаивают на ржаном и ячменном хлебе и солоде, изюме, рисе, гречихе, ягодах-фруктах, и даже на банановой кожуре и морской капусте… В общем, в ход идет все, что в компании с водой, сахаром или медом «с удовольствием» участвует в процессе брожения.

Приготовление настоящего классического кваса по старым рецептам — достаточно сложная, трудоемкая и длительная процедура. Сначала нужно замочить зерно, прорастить его, запарить, потом высушить, размолоть и приготовить сусло, которое потом залить водой, дать забродить, настояться, да чтобы в меру выиграл квасок… По-хорошему на всю эту процедуру уходит не менее 7 дней. Однако в наше время можно купить концентрат, а уж из него приготовить квас — совсем несложно. Еще проще — купить квас готовый, разлитый в удобный пластик. Только вот вопрос — настоящий ли это будет квас.

«Им квас как воздух был потребен»

И проблема не только в том, что вкус магазинного кваса не всегда радует, но и в том, что полезные свойства, которыми так славится древний, более чем тысячелетний напиток, ставятся под большое сомнение. О пользе удивительного кваса писали ученные, гигиенисты, врачи и химики. Пирогов считал, что квас способствует быстрому сращиванию костей, омолаживает кожу и почки. По мнению его ученика Склифосовского, квас лучше пить с патокой или изюмом — он промывает и очищает печень. А великий Менделеев говорил: сытный русский квас полезен всем. Свою оценку квасу дал даже Пушкин и написал: «Им квас как воздух был потребен».

На Руси квас всегда любили. Его варили в монастыря и солдатских казармах, в госпиталях и больницах, в помещичьих усадьбах и крестьянских избах. Многовековой опыт действительно показал, что этот «шипучий» напиток способствует сохранению здоровья и повышает работоспособность — не зря его обязательно брали с собой в поле крестьяне.

И сегодня напитки из солодового экстракта рекомендуют спортсменам при тяжелых физических нагрузках. Квас, изготовленный из ржаного и ячменного солода, над созданием которого трудятся, причем одновременно, самые популярные и ответственные микроорганизмы пищевой промышленности — дрожжи и молочнокислые бактерии, регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению вредных и болезнетворных микробов, поднимает тонус организма, улучшает обмен веществ и благоприятно влияет на сердечнососудистую систему. Эти целебные свойства объясняются наличием в нем молочной кислоты, витаминов, свободных аминокислот, различных Сахаров и микроэлементов, ферментов.

Но чего можно ожидать от «эликсира бодрости» с таким составом, указанным на этикетке: вода, ароматическая основа с идентичным натуральному ароматизатором «Квас», подсластитель (фруктоза, аспартам, ацесульфам, сахарин), бензоат натрия, натуральный краситель сахарный колер.

Когда квас квасу — рознь

Квасом традиционно называют напиток, полученный путем брожения. Однако существуют и другие, упрощенные варианты кваса — напитки, полученные купажированием, т. е. смешиванием ингредиентов без брожения. Основой обеих групп напитков является концентрат квасного сусла. Можно поступить еще проще: приготовить напиток на основе композиции пищевых добавок и просто его газировать. Конечно, и напитки брожения, и напитки на основе вкусовых композиций имеют право на существование. Только не правильно называть их одним названием «квас». Тем самым искажая сущность кваса как напитка брожения и вводя в заблуждение потребителя.

В отечественном стандарте есть такое определение: Хлебный квас — безалкогольный напиток, приготовленный незавершенным молочнокислым и сопутствующим ему спиртовым брожением, произведенный с применением зернового сырья. В России регламентируют понятие квас как «национальный безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла. Получается, что в России понятие «квас» — синоним напитка брожения, и не важно, с дополнениями (медовый, окрошечный или такой-то марки) оно встречается на этикетке или без. В Украине же «преследуется» только несоблюдение понятия хлебный квас, который обязательно должен представлять собой напиток брожения. Увы, недоработка в стандартах развязывает руки производителям, которые на лицевой стороне этикетки пишут «квас», а подробное наименование типа «напиток безалкогольный на ароматизаторах» наносят мелким шрифтом не в самом читаемом месте.

Живой квас — нестойкий продукт, продержаться без обработки он может не более двух дней. Дело в том, что и спиртовое, и молочнокислое брожение продолжаются, отчего в квасе возрастает содержание спирта и молочной кислоты, и квас просто прокисает. Для бочкового кваса это имеет не такое уж и принципиальное значение: в жаркие дни его раскупают моментально, не то, что двое суток не успеет пройти, полдня — и кваса как не бывало. А для бутылочного кваса стойкость — это первостепенная задача, поэтому квас пастеризуют.

Однако нужно помнить, что в непастеризованном квасе остается определенное количество живых дрожжей. И если залить квасом что-нибудь сладкое, то дрожжи начнут бродить. Вот почему не рекомендуется квасом запивать всякие сладости.

Подсказка квасолюбу

Она таится в маркировке. И если внимательно прочитать все надписи на этикетке, можно самому разобраться, квас перед вами или нет. В первую очередь это полное название напитка: обычно наносится мелкими буквами, не на лицевой стороне этикетки, а в самом неудобном для чтения месте. Если квас получен путем брожения, то он называется «напиток брожения». Такие напитки можно считать настоящим квасом. Если же вкусовые достоинства напитка — дело рук пищевых добавок, то это будет «напиток на ароматизаторах». Может быть что-то среднее: «напиток на пряно-ароматическом растительном сырье» или «напиток на зерновом сырье». Вторая, не менее важная подсказка — состав. В составе настоящего кваса обязательно должны быть указаны дрожжи или дрожжи в компании с молочнокислыми бактериями. Без дрожжей настоящий квас получить невозможно.

Еще хотелось бы акцентировать внимание потребителей на напитках, которые позиционируются как низкокалорийные. Поскольку они приготовлены на заменителях сахара, то их нельзя употреблять людям, страдающим заболеваниями почек и детям до 7 лет! На этикетках таких квасов есть соответствующие предупреждения, но, на наш взгляд, их нужно наносить на лицевой этикетке и куда более крупным шрифтом.

Мутность — это уже хорошо…

Внешне квас — напиток темно-коричневого цвета, причем не обязательно кристально прозрачный. У настоящего кваса легкая мутноватость и осадок натурального сырья допускаются. Что и показали все участники теста. Напиток должен обладать приятным ароматом ржаного хлеба и кисло-сладким вкусом, а если речь идет об окрошечном квасе, преобладает все же кислота. В запахе многим квасам не хватило выраженности: аромат ржаного хлеба присутствовал, но был легким. Некоторые напитки были почти без запаха. И все они оставляли общее впечатление — «сладость». Важные показатели для кваса — это содержание сухих веществ и кислотность. Их-то определили в каждом образце, однако сравнивать полученные цифры просто не с чем, т. к. четких норм по квасам нет, особенно по напиткам, полученным не брожением. А посему для общей информации сообщаем, что ориентиром для настоящих квасов (полученных брожением) могут быть следующие значения: содержание сухих веществ — 5,4…5,8%; кислотность — 2…4см³ NaOH/100 см³

 Источник: журнал «Добрые советы»

Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на портал о здоровом образе жизни hnb.com.ua обязательна!