Войти

Эстрагон (тархун)

Эстрагон – разновидность полыни без горького привкуса, широко используемая во французской кухне



Описание

     Эстрагон (тархун, полынь эстрагонная) – травянистое растение с прямостоячим стеблем и узкими длинными листьями из семейства Астровых. Ареал дикой разновидности эстрагона охватывает запад Северной Америки, Мексику, Восточную и Центральную Азию, Сибирь и Восточную Европу, где он произрастает на полянах, лугах и опушках лесостепной зоны. Эта трава как садовое растение культивируется в России, Франции, США, Венгрии и Голландии, где на удобренных плодородных почвах она может достигать высоты человеческого роста.

Первые письменные упоминания об эстрагоне обнаружены в работах арабского лекаря и ботаника Ибн Байтера, датируемых VIII веком. В них он упоминает достоинства этого вида полыни как лекарственного средства и использование сока растения в напитках.

Латинское название эстрагона - Artemisia dracunculus, можно трактовать по-разному. Слово «draco» в переводе означает «уж» и в большинстве французских энциклопедий растение описано как «трава ужа». К тому же серпантиноподобные корни эстрагона напоминают это пресмыкающееся. Первая же часть названия соотносится с именем Артемиды – греческой богини, покровительницы флоры и фауны.

Эстрагон по-своему уникален: он является единственным из рода полыни растением, не имеющим сильной горечи во вкусе. Трава обладает сильным острым и терпким ароматом, освежающим вкусом и французские повара в полной мере воспользовались этими свойствами, создав с ней немало кулинарных рецептов.

Зеленые стебли и листья эстрагона при термической обработке приобретают горьковатый привкус, поэтому зелень в основном используют в свежем виде, добавляя ее в салаты, рыбу, омлеты, холодные соусы, блюда из морепродуктов и домашней птицы. Специфический запах эстрагонной полыни прекрасно сохраняется в кислой среде и ее стебли входят в состав разнообразных солений и маринадов. Сок растений обладает бактерицидным действием и часто выступает в качестве консерванта в домашних заготовках, сохраняя грибы и овощи плотными и душистыми.

Веточки эстрагона заготавливают впрок, для чего их небольшими пучками развешивают в тени верхушками книзу. Сухие листья отделяют от стеблей и хранят в герметичных емкостях. Сушеной зеленью приправляют тушеную морковь, макрель в томатном соусе, ветчину с яблоками, запеченную свинину, татарские бифштексы, вареные цуккини, цветную капусту с корнишонами. Без эстрагона невозможно приготовить татарский соус, бернез и равигот.

В Польше листья пряности традиционно используют в окрошке наряду с зеленым луком, укропом, сельдереем и петрушкой. В азербайджанской кухне эстрагон занимает почетное место в рецепте знаменитого плова, а казахи кладут душистую приправу в манты.

Эфирное масло растения применяют в парфюмерной промышленности. Из порошка высушенных листьев готовят небезызвестный напиток «Тархун».

Эстрагон

Химический состав

Эстрагон содержит витамин С, аскорутин, каротин, флавоноиды, β - ситостерин, фенолкарбоновые кислоты, кумарины, олигосахариды, сесквитерпеноиды, растительные алкалоиды, до 3 % эфирного масла в корнях, небольшие количества фосфора, кальция, железа, калия.

Полезные свойства тархуна

Растение оказывает выраженное противоглистное, противовоспалительное и общеукрепляющее действие, тонизирует центральную нервную систему, возбуждает аппетит и нормализует пищеварение. Эстрагон используется при бессолевых диетах вместо соли.

Противопоказания

Считается, что эстрагон умеренно токсичен, и употреблять его в больших количествах вредно. Он также не рекомендуется при беременности.

Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на портал о здоровом образе жизни hnb.com.ua обязательна!


Отзывы и комментарии (0)
Добавить комментарий
Интересно про здоровье:
© 2008-2017 Все права охраняются законодательством Украины. Использование материалов HnB.com.ua разрешается при условии размещения ссылки (для интернет-изданий гиперссылка, не закрытая для индексации поисковыми системами) на HnB.com.ua.