Дрожжи

Описание

       Дрожжи – около полутора тысяч внетаксономических разновидностей одноклеточных грибов, объединенных общим признаком – обратимой утратой мицелиального строения, произошедшей вследствие их жизни в полужидких и жидких органических субстратах. Дрожжи можно отнести к одним из наиболее древних «домашних» обитателей, ведь уже более пяти тысяч лет люди используют их для выпечки хлеба и ферментации. Считается, что приблизительно 8 тысяч лет назад египтяне научились варить пиво, а дрожжевой хлеб у них появился в 1200 году до нашей эры. Это подтверждают многочисленные археологические находки остатков древних пекарен среди руин городов, а также настенные изображения процесса хлебопечения и пивоварения. Предположительно люди для сбраживания нового напитка и теста использовали остатки старого и, таким образом, на протяжении столетий происходила не только избирательная селекция определенных видов дрожжевых культур, но и появились одноклеточные организмы с абсолютно новыми характеристиками, не встречающимися в природе. Они стали такими же продуктами целенаправленной человеческой деятельности, как большинство сортов сельскохозяйственных растений.

Вплоть до XIX века этот процесс мало осознавался человечеством, а прояснился только в 1857 году, когда французский микробиолог Л. Пастер доказал биологическую природу спиртового брожения, производимого дрожжами. А спустя всего 25 лет датский работник лаборатории Э. Хансен получил чистую культуру дрожжей и использовал ее вместо нестабильных заквасок для получения пива.

Дрожжи – первые из эукариотических организмов с полностью определенной геномной последовательностью ДНК, которые и по сей день используются для изучения прионов. Эти микроорганизмы часто служат моделью генетических изысканий в молекулярной биологии. В настоящее время ими очищают нефтяные загрязнения, применяют в производстве ферментов, ксилита и пищевых добавок. Культура дрожжей Saccharomyces cerevisiae, осуществляющая спиртовое брожение, добавляется при изготовлении пышного хлеба. Образующийся в процессе брожения спирт испаряется при выпечке, а пузырьки углекислого газа заставляют тесто подниматься и придают хлебобулочным изделиям характерную пористо-пустотную структуру.

В естественных условиях дрожжевые грибки образуют светлый налет на поверхности винограда. Это микроорганизмы Hanseniaspora uvarum, отличающиеся слабой этанолоустойчивостью, но также способные сбраживать виноградный сок. Однако на ягодах присутствуют и культура Saccharomyces cerevisiae, которая в конечном итоге выигрывает конкуренцию с другими грибками и обеспечивает, совместно с молочнокислыми бактериями, конечный вид продукта. При этом прекращение брожения связано либо с исчерпанием запаса сахаров – сухое вино, либо с превышением токсического порога этанола для микроорганизмов - сладкие и полусухие вина. Дрожжи широко используют в пивоварении, различая среди них верховые (образуют «шапку» на поверхности напитка) и низовые (обеспечивают придонное образование этанола). Квас производится аналогично пиву за исключением добавления в процессе производства молочнокислых бактерий.

Помимо прочего, дрожжи применяются в промышленном получении спирта, а также используются для обогащения белками пищи животных и человека (дрожжевая масса содержит до 66 % белков).

Состав и полезные свойства дрожжей

На Западе и в России в настоящее время продаются в качестве пищевых добавок и косметических средств различные дрожжевые экстракты: мармит, вегемит, ценовис, боврил. Эти добавки пользуются большой популярностью у веганов вследствие высокого содержания в них незаменимых аминокислот и витаминов группы В.

Сухие пивные дрожжи используются в производстве лекарственных препаратов, например, общеукрепляющее средство Гефефитин. Кроме того, выпускаются медицинские средства на основе дрожжей, восстанавливающие естественную микрофлору пищеварительного тракта и используемые при острой и хронической диарее, синдроме раздраженного кишечника, различных кишечных инфекционно-воспалительных заболеваниях.

Вред и противопоказания

Дрожжи и продукты на их основе не рекомендуется употреблять при повышенной к ним чувствительности, подагре и патологии почек.

Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на портал о здоровом образе жизни hnb.com.ua обязательна!