Читаем этикетку: классификация пищевых добавок. Часть 2

Желирующее вещество

     Агар, получаемый из морских водорослей, и порошок из семян рожкового дерева являются природными желеобразующими веществами. Их добавляют в желе печенья, пропитанного вином и залитого взбитыми сливками, а также в некоторые сорта мороженого.

Глазурь

Глазурь делает поверхность продуктов блестящей и глянцевой, они смотрятся более привлекательно и выглядят более аппетитно. Иногда глазурь могут использовать не только для придания пищевому продукту красивого внешнего вида, но и в защитных целях.

Влагосниматели

Способствуют поглощению влаги в пищевых продуктах и сдерживают процесс развития плесени. Такие влагосниматели, как крахмальная патока, мед, сорбит, добавляют, например, в готовые кексы и тому подобные продукты, а влагосниматель глицерин можно найти в «королевской глазури».

Модифицированный крахмал

Продукт, полученный из натурального крахмала путем его технологической обработки, и модифицированный для придания ему определенных свойств, необходимых для производства того или иного пищевого продукта, называют «модифицированным крахмалом». Он встречается во многих пищевых продуктах и напитках. Для снижения клейкости пасты, которую используют, например, при изготовлении жевательных конфет или мармеладных пастилок, иногда изменяют даже степень чистоты крахмала или растворяют его в кислоте.

Защитные газы

Защитными газами замещают воздух в упаковке таких пищевых продуктов, как готовые листья салата для предохранения их от окислительной порчи.

Консерванты

Пищевые продукты портятся потому, что в них начинают расти и развиваться микроорганизмы: бактерии и грибки. Пищевые продукты также портятся под воздействием кислорода: этот процесс называется окислением. Именно поэтому надкушенное яблоко на воздухе становится коричневым. Кроме того, вызывать порчу продуктов могут естественные энзимы, которые в них содержатся. Консерванты, напротив, защищают пищевые продукты от порчи. В давние времена продукты консервировали засаливанием, копчением, сушкой и в маринаде. Сейчас для сохранения пищевых продуктов применяют замораживание, консервирование в герметичной таре, а также современные технологические процессы. В наших пищевых продуктах разрешено к использованию 30 консервантов. Так, с помощью двуокиси серы останавливают процесс размножения бактерий в сухофруктах из абрикосов. Среди других химических веществ, которые используют в качестве консервантов, можно назвать бензойную кислоту, которую добавляют в пиво и фруктовые соки, фруктовые йогурты и десертные соусы. Среди естественных консервантов можно отметить соль, сахар и уксус.

Пропелленты (газы-вытеснители)

Некоторые продукты продаются в баллончиках (например, взбитые сливки), и для выталкивания их наружу баллончики надо наполнять специальным газом-вытеснителем. Пропелленты — это газы, или летучие жидкости, которые выходят наружу при нажатии на кнопку баллончика.

Разрыхлитель

В домашней выпечке и производстве пищевых продуктов применяют, наверное, самый известный разрыхлитель, который помогает тесту подняться, — пищевую соду. Когда на разрыхлитель попадает влага или его нагревают, из него выделяется углекислый газ, и он поднимает тесто. Типичным примером продукта, в котором содержится разрыхлитель, являются лепешки.

Секвестранты

В пищевых продуктах в естественном виде встречаются следы таких металлов, как железо и медь. Они способствуют окислению продуктов и приводят к их преждевременной порче. Секвестранты связывают металлы в пищевых продуктах и делают их неактивными.

Стабилизаторы

Эмульгаторы и загустители, такие, как агар или камедь рожкового дерева, также могут использоваться в качестве стабилизаторов: их добавляют в безе, зефир и даже в хлеб для стабилизации этих продуктов и сохранения их консистенции.

Заменители сахара

В пищевые продукты могут добавлять заменители сахара. Так, например, сахарин и аспартам добавляют в маленькие миндальные орехи. Этот заменитель сахара не содержит калорий и отличается интенсивно сладким вкусом. К категории заменителей сахара относятся сорбит и изомальт; их используют для замещения сахара в таких пищевых продуктах, как леденцы и жевательная резинка.

Загустители

Их действие аналогично тому, которое оказывает мука, которую вы у себя дома, на кухне добавляете к соусу или подливке для того, чтобы сделать их гуще. Чаще всего они имеют растительное происхождение. Промышленный загуститель, гуаровую камедь, которую получают из растения Cyamopsis tetragonoloba, относящегося к семейству бобовых, добавляют в такие пищевые продукты, как мороженое и молочные коктейли, а также в соусы из хрена и сливок.

Читаем этикетку: классификация пищевых добавок. Часть 1

Источник: по материалам книги Аманды Урселл «Как читать этикетки»

Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на портал о здоровом образе жизни hnb.com.ua обязательна!