Бобовые

Описание

      Семейство бобовых, или мотыльковых включает в себя двудольные растения порядка Бобоцветные. Оно является третьим по величине среди всех растений и отличается разнообразностью своих видов. Так, некоторые бобовые считаются очень значимыми продуктами питания (чечевица, фасоль, бобы, арахис, горох), а некоторые - важными кормовыми культурами (люцерна, чина, сераделла, вика и др.). К тому же немалая часть растений из этого семейства радуют глаз превосходными цветами (мимоза, акация, клевер).

Питательность этих растений ценили еще древние средиземноморские цивилизации. Известно, что древнеримские воины, которые завоевали полмира, питались преимущественно чечевицей и ячменем, а горох и фасоль неоднократно находили в гробницах фараонов. Не меньшее значение бобовые имели и в древнерусской кухне.

Сегодня растения этого семейства встречаются повсеместно, но некоторые страны являются лидерами по выращиванию той или иной культуры. Сою, например, главным образом возделывают в Китае, США и государствах Юго-Восточной Азии, нут - в Индии, фасоль - в Южной Америке, Азии и Восточной Европе, горох - в Китае и странах СНГ.

Известный американский писатель Теодор Драйзер назвал бобовые наилучшим питанием для мозга. Неспроста эти продукты считаются важным компонентом японской кухни: после того, как в стране восходящего солнца запретили еду из мяса, бобы стали главным источником протеина, и изобретательные японцы создали десятки блюд из них.

Существует несколько маленьких секретов хранения и приготовления особо вкусных и питательных бобов. Держать их нужно в прохладном сухом месте в плотно закрытых банках, и ни в коем случае не оставлять у источников тепла, например, возле батареи или печи. При правильном сбережении эти культуры сохраняют свои ценные качества около 6 месяцев. Готовить нужно, бобовые, у которых гладкая и чистая поверхность с яркой окраской. Тусклые, сморщенные и поврежденные семена свидетельствуют о том, что их очень долго хранили либо пересушили.

Важно помнить, что темноокрашенным бобовым за счет высшего содержания в них крахмала присущ более насыщенный вкус, нежели светлым. Поэтому блюда из темных семян получаются более наваристыми и аппетитными. Перед приготовлением почти все бобовые необходимо замочить на пару часов в воде, которую периодически нужно менять. Такая промывка поспособствует лучшей усвояемости бобовых, предотвратит их закисание и удалит излишнюю фитиновую кислоту.

Солить бобовые нужно тогда, когда они смякнут, так как соль может существенно увеличить время варки. Это касается и уксуса, сахара, томатной пасты, квашеной капусты, соевого соуса, вина. А вот лук, лавровый лист, чеснок, морские водоросли и куркуму нужно добавлять во время приготовления.

По своей популярности разные бобовые почти не уступают друг другу в мировой кулинарии. Из фасоли, чечевицы, гороха, маша и сои варят похлебки и супы, делают гарниры, начинку для блинов и лапшу, пекут пирожки. А на Востоке из нута (горошин песочного цвета) даже готовят многие традиционные блюда: евреи делают фалафель, а арабы - хумус.

Состав и полезные свойства бобовых

Большинство пищевых культур этого семейства содержат набор витаминов (А, С, РР и группы В) и минералов (железо, фосфор, магний, кальций, марганец и др.). Бобовые богаты ценными белками, углеводами, крахмалом, жирами и клетчаткой. По содержанию белка они даже превосходят мясо, поэтому являются отличной альтернативой для вегетарианцев.

Диетологи уверены, что бобовые должны составлять около 10% нашего питания. Они очищают кровь и защищают организм от инфекционных атак. Регулярное употребление бобовых уменьшает уровень холестерина и сахара в крови, благоприятно отражается на работе головного мозга, укрепляет иммунную и нервную системы. К тому же бобовые обладают противовоспалительным и мочегонным действием, их рекомендуют для профилактики некоторых заболеваний почек и печени, а также авитаминоза и цинги.

Противопоказания

Блюда из бобовых считаются тяжелыми, поскольку остаются в желудке не менее 4 часов и вызывают процессы брожения в кишечнике. Поэтому данные продукты нежелательно употреблять тем, кто страдает заболеваниями ЖКТ, сердечнососудистой системы, поджелудочной железы и желчного пузыря. С осторожностью бобовые нужно вводить в рацион детей и пожилых людей. А из-за высокого количества пуриновых оснований эти продукты категорически противопоказаны при подагре и мочекаменной болезни.

Все бобовые в обязательном порядке необходимо подвергать тщательной кулинарной обработке, поскольку в сырых и недоваренных семенах содержатся токсические вещества, разрушающие эритроциты крови. Среди признаков отравления ядами - частая рвота, желтушность на коже, головная боль и моча бурого цвета.

Другие статьи о бобовых:

Бобы (боб садовый)

Зеленый горошек

Люпин

Нут (турецкий горох)

Соя

Чечевица

Фасоль

Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на портал о здоровом образе жизни hnb.com.ua обязательна!